Lazos familiares y gastronomía

Albert Adrià es el hermano menor del mundialmente reconocido chef Ferran Adrià. Albert trabajó durante muchos años en el legendario restaurante El Bulli (el mejor restaurante del mundo de los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 respectivamente), y hoy se encarga de la dirección de cinco restaurantes de Barcelona, dos de los cuales son el Tickets Bar y el 41°, que en 2014 entraron a formar parte de la lista de The World’s 100 Best Restaurants. Nos hemos encontrado con Albert, quien nos ha explicado cómo empezó todo, compartido sus recuerdos más preciados de El Bulli y las particularidades de ser chef.

Albert

Empezemos con una pregunta típica. ¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía?

Mi historia no destaca por su originalidad, a pesar de que pueda haber alguien a quien sí que se lo parezca. Tenía 15 años y no quería estudiar. Mi padre me puso ante una decisión, o estudiar o trabajar. En aquel entonces mi hermano Ferran, se convirtió en el chef de El Bulli y estaba buscando personal joven. ¿Y quién mejor para ese puesto que yo? A los 15 años empecé a cocinar. Confieso que la gastronomía no era algo que me interesara particularmente, pero me gustaba el estilo de vida de los chefs… Aunque la verdadera pasión llegó mucho más tarde. En 1997 sufrí una crisis y dejé la cocina. Y un tiempo después me enamoré de la profesión de chef de verdad.

Entraste a formar parte de El Bulli cuando tu hermano se había convertido en el chef… ¿Ser hermano de Ferran Adrià te ayudó o complicó el camino hacia el reconocimiento?

Yo nací y comencé a trabajar teniendo este apellido. Escogí el camino de quedarme a la sombra, porque mi trabajo consistía en otras cosas. De la relación con los medios de comunicación se encargó Ferran. Y ahora me ha tocado a mí. Tal vez sea un punto de inflexión en el cual la gente deba conocerme mejor. Y llevar el apellido Adrià más bien me ha ayudado. Pero, ante todo, soy Albert Adrià, y solo después el hermano de Ferran.

Tickets

Tickets

Hablemos de El Bulli, una día revolucionaste completamente el mundo de la gastronomía. Antes de esto los platos españoles y catalanes no eran tan famosos. En relación a esto, ¿podrías destacar algún recuerdo más emocional asociado con el restaurante?

Todo lo mejor que me ha pasado en la vida está relacionado con El Bulli. Veíamos como los chefs más reconocidos, a quienes admirabamos, visitaban nuestro restaurante y nos dábamos cuenta de que nosotros nos íbamos convirtiendo en uno de ellos. La gente venía y empezaba a hablar de ti, y así El Bulli se hizo famoso en todo el mundo… Sin lugar a dudas, este restaurante ha hecho mucho por el mundo de la gastronomía. Pero lo más importante es que disfrutábamos trabajando en él.

Seguro que dió pena cerrar las puertas de El Bulli…

Existen diferentes momentos en la vida. Lo hemos dado todo por El Bulli, nuestros esfuerzos y aspiraciones, pero a veces llega el momento de decir basta. Se trata de alcanzar un punto aún disfrutando de lo que estás haciendo… Y comprendes que ha llegado el momento de decir adiós… igual que en el deporte.

Tickets

Tickets

Hablemos de proyectos actuales. En este momento los establecimientos reconocidos internacionalmente son el Tickets y el 41º. Este año además han entrado en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo.

Sí, y espero que el próximo año el Pakta también esté en esta lista.

¿Significaría esto mucho para ti?

Las guías y los rankings ayudan mucho cuando estás entre los primeros. Lo más importante para un restaurador es que su restaurante esté lleno de comensales. El boca a boca cumple con su función. Y hoy en día además existe internet, que también funciona de maravilla… Creo que el éxito lo alcanza el que trabaja con persistencia. Me importan mucho los comensales que vienen hoy y los que vendrán mañana, y por eso me esfuerzo y trabajo mucho… Y si abres un restaurante con el único objetivo de conseguir tres estrellas Michelin no las obtendrás.

Pakta

Pakta

¿Qué buscas conseguir con estos cinco proyectos culinarios muy distintos en su concepción? ¿Convertir Barcelona en la capital gastronómica del mundo?

Sería algo demasiado ambicioso. Soy un simple residente de Barcelona, he elegido esta ciudad para abrir mis restaurantes y solo quiero aportar una pizca en las propuestas gastronómicas de la Ciudad Condal, con la intención de ofrecer algo especial. Cinco días consecutivos la gente podrá comer en cinco restaurantes diferentes, y cada uno de ellos será mío. Sería maravilloso tanto para la ciudad como para mí como emprendedor.

Hablemos ahora del Tickets, ¿cuál es su característica distintiva? Por supuesto, cuando uno llega allí, se da cuenta que se trata de un restaurante muy especial. Pero, ¿cómo lo calificarías tú?

Prefiero que lo califique la gente. Ahora, en tiempos de crisis, la gente piensa dónde poder salir. Y yo, por mi parte, tengo suerte, porque el 50 % de mis comensales son turistas. Durante las vacaciones, te dedicas a dormir, comer e ir a la playa. Y almorzar o cenar en el Tickets es todo un entretenimiento. En él ofrezco diversión en forma de comida y música, todo acompañado de un gran ambiente.

Mini airbags rellenos de queso manchego

Mini airbags rellenos de queso manchego

En cuanto a los turistas, ¿cómo describirías a los comensales rusos?

Antes tenía un tipo de turistas rusos, y ahora tengo otro. Aquellos que saben de gastronomía. El nuevo turista ruso es exigente. Eso me gusta. Pero los rusos tienen que aprender a relajarse y disfrutar. Quiero ver que la gente está contenta, porque cuando los comensales rusos terminan de comer, no puedo entender, si les gustó o no. Los rusos deberían confiar más en la experiencia de otros países y otras personas. Cuando llegan a España, les gusta el jamón y el pan con tomate…, se trata de un punto de vista. Y mi trabajo consiste en ayudarles a ampliar esos horizontes.

Estamos en ello. En los últimos años en Rusia la gastronomía también se ha puesto de moda, se lanzan nuevos programas gastronómicos y los chefs van allí para dar clases magistrales. ¿Tú también tienes pensado ir?

Me encantaría. Una de las cosas de mi lista de deseos es visitar el Museo del Hermitage de San Petersburgo. Tengo amigos rusos que viven aquí y allí. Incluso me ofrecieron abrir un restaurante en Rusia. Pero todavía no he tenido la oportunidad… Rusia es una economía nueva en desarrollo, que debe estabilizarse. Además, allí de momento tampoco me conocen.

Caballa ahumada en frio con jugo de codium y ensalada de algas

Caballa ahumada en frio con jugo de codium y ensalada de algas

Hablemos ahora de tu trabajo. ¿Sigues participando en el proceso de creación de platos nuevos?

Existen dos tipos de platos: los buenos y los malos. Nosotros hacemos de los dos.

Pensábamos que solo los buenos…

No, los malos también. Aquellos que buscas convertir en buenos. Trabajo con cada chef de cada restaurante. Y cada chef me ofrece una idea, o se la doy yo a él. Y en general, para ser creativo hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Con el dinero puedes tener a tu favor el tiempo, el establecimiento ideal y un personal magnífico. Yo, por ejemplo, dispongo de un gran personal, eficaz y de gran talento. Quiero que creen sus propias comidas. Yo ya he creado mucho. Pruebo sus platos y les aconsejo. Tengo experiencia, y con ella puedo dirigir mi propio equipo y enseñarles. Es como el rodaje de una película, y yo soy el director. Cada película la crea un equipo entero. Y en un restaurante ese equipo son los camareros, los bármanes y los cocineros.

Jamon de toro

Jamon de toro

¿Pones como ejemplo el mundo del cine porque querías ser director?

(Risas). Hasta he filmado un par de escenas del cortometraje sobre El Bulli, por las que recibí unos premios. Pero con la crisis el cine llegó a su fin.

¿Nunca te has arrepentido de haberte convertido en chef?

No. Ser un buen chef es una manera de vivir una vida con dignidad. La profesión de chef me lo ha dado todo: cultura, conocimientos, felicidad y la posibilidad de ver el mundo.

 

Texto: Irina Stupchenko
Foto: Larisa Linnikova, archivo de restaurante