Castell Peralada Restaurant, cocina catalana de autor

La familia Suqué-Mateu y el Grup Peralada han imaginado un nuevo restaurante gastronómico de alto nivel en un espacio totalmente renovado, en el que destaca un tapiz del siglo XVII con pasajes de la vida del arcángel Rafael, ideal para disfrutar de una auténtica experiencia sensitiva. El restaurante dispone de diversas salas: dos reservados en los torreones de un castillo que data del siglo XIV, y una terraza frente al lago con vistas a impresionantes jardines. El chef Xavier Sagristà y el maître y sommelier Toni Gerez, después de años de éxitos en El Bulli y Mas Pau (que regentaron durante dos décadas), y contando con la colaboración de Joan Moreno en esta nueva aventura, han diseñado para Castell Peralada Restaurant una oferta de alta gastronomía que reinterpreta la tradición culinaria de manera creativa y con propuestas vanguardistas basadas en un elevado conocimiento de los productos del Ampurdán, tanto de la tierra como del mar Mediterráneo, siempre persiguiendo la excelencia.

Revista Rusa ha tenido la oportunidad de conversar con los señores Xavier Sagristà y Toni Gerez sobre su colaboración con el Grup Peralada, el concepto del restaurante, sus peculiaridades y las nuevas perspectivas de la cocina en la región del Ampurdán.

El chef Xavier Sagristà y el maître y sommelier Toni Gerez

El chef Xavier Sagristà y el maître y sommelier Toni Gerez

¿Cómo y cuándo comenzaron a colaborar con el Grup Peralada?

Nuestra relación con el Grup Peralada se inició hace ya 21 meses, cuando nos ofrecieron ponernos al mando de los fogones del restaurante Aires, que se encontraba ubicado en el magnífico Hotel Peralada Wine Spa & Golf.

¿Quiénes son los responsables y cuáles son las responsabilidades en el Castell Peralada Restaurant? ¿Se consultan los unos con los otros?

Xavier Sagristà es el chef y jefe de cocina y Toni Gerez es el responsable de sala y sommelier. Tenemos una gran y constante comunicación entre nosotros para que todo funcione como un reloj. Piensen que llevamos más de 30 años de experiencia juntos, primero en El Bulli y luego en el Mas Pau.

Por favor, háblenos un poco acerca de la historia del restaurante. Sabemos que se trata de un proyecto relativamente joven.

El Castell Peralada Restaurant se inauguró el pasado mes de julio. Se encuentra ubicado en el interior del Castell de Peralada, un espectacular castillo del siglo XIV y tiene una capacidad para 45 comensales, aproximadamente. Todo el proyecto de decoración ha ido a cargo del prestigioso estudio de Sandra Tarruella. Cuenta con una cocina a la vista y distintas salas: dos pequeñas, como dos reservados ubicadas en las torres del castillo, y una terraza delante del lago con vistas a los impresionantes jardines.

Hemos conseguido seguir la línea estética del Castillo: sobrio, elegante y con un toque de modernidad. Mesas amplias, sillas confortables y, en el centro del comedor, un hogar antiguo de mármol que nos transmite sensación de calor. En la entrada del restaurante se encuentra una vinoteca preciosa, compuesta por 250 referencias distintas. Además, nuestra cocina a la vista permite que los comensales vean de primera mano el trabajo que realizan los cocineros.

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Por favor, háblenos de la bodega del restaurante. ¿Cuáles son los ejemplares más valiosos en la colección de la bodega?

Disponemos de las mejores referencias de cavas y vinos Castell de Peralada, como por ejemplo Finca Garbet, Aires de Garbet, Finca Malaveina o el cava Gran Claustro Cuvée Especial. Además, también contamos con diferentes vinos de las principales D.O. nacionales e internacionales.

¿Cuál es el concepto del restaurante?

Tratamos de plasmar el paisaje del Ampurdán en cada uno de nuestros platos. Lo podríamos definir como cocina catalana de autor basada en el recetario tradicional y los excelentes productos del territorio y reinterpretada de forma creativa. Una propuesta actual, refinada y moderna de la cocina ampurdanesa.

La cocina del restaurante emplea los productos de la región del Ampurdán. ¿De qué tipo de productos se trata?

Nuestra filosofía se basa en el concepto de “km 0”. Trabajamos con los excelentes productos de proximidad que tenemos a nuestro alrededor. A tan sólo 10 km del restaurante tenemos el Puerto de Roses, donde adquirimos nuestro pescado; mientras que a 4 km tenemos la ciudad de Figueras, en la que se pueden encontrar todo tipo de verduras, hortalizas y setas, siempre frescas y de máxima calidad.

¿Existe alguna fórmula universal a la hora de elaborar un menú para que todos queden satisfechos?

Nuestros menús degustación están formados por una selección de platos de la carta, ya que de esta manera ofrecemos a todos los comensales la posibilidad de probar más platos. Actualmente, además de la carta, ofrecemos dos menús degustación: Placeres del Mediodía y Sabores de Otoño-Invierno.

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¿Cuántas veces al año se modifica el menú?

Nuestra cocina se basa en los productos de proximidad, por lo que adaptamos los platos a cada temporada. Así pues, realizamos tres cambios de carta al año.

¿Qué es lo que recomendarían probar en primer lugar en Castell Peralada Restaurant?

Como hemos comentado anteriormente, nosotros siempre recomendamos nuestro menú degustación, ya que permite a los comensales probar más platos y hacerse una idea global de nuestra cocina.

¿Cómo se va a celebrar la Navidad y el Año Nuevo en Castell Peralada Restaurant? ¿Qué cenas temáticas han preparado?

Dispondremos de nuestra carta y, además, de menús especiales para cada fecha en concreto. Todos ellos basados en los tradicionales platos navideños.

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¿Cuáles son los planes de Castell Peralada Restaurant para el próximo 2017?

Continuar nuestra labor y trabajo diario para consolidar el restaurante y conseguir que sea una referencia gastronómica dentro del mapa culinario español: calidad y regularidad cada día.

Castell Peralada | 17491 Peralada (Gerona)
Tel.: 972 522 040
www.castellperaladarestaurant.com / www.peraladaresort.com
Horario: de miércoles a domingo: de 13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:00

Foto: Archivo de prensa de Castell Peralada Restaurant