Entrevista con chef Andoni Aduriz

NUESTRA COCINA ES NUESTRO REFLEJO Andoni Aduriz es un reputado cocinero. Su restaurante, Mugaritz, situado en Guipúzcoa, posee dos estrellas Michelín y ha sido reconocido por la revista británica “Restaurant Magazine” como el cuarto mejor restaurante del planeta. Revista Rusa tuvo la opurtunidad de entrevistar a Andoni Aduris y nos contó de alta cocina, de su comino en gastronomia y de las investigaciónes en busqueda de las combinaciones innovadoras de productos. ¿Como surgió tu pasión por la gastronomía? Con el paso del tiempo…. Yo entré en el mundo de la gastronomía casi por casualidad, soy una persona curiosa y es una actividad que abarca muchos campos: la ciencia, lo social, lo cultural, y eso hace que cada día ame más mi profesión. Me pide mucho y al mismo tiempo me da mucho. ¿Ha sido largo el camino que te llevó a ser uno de los mejores chefs del mundo? No pienso que haya sido un camino largo, teniendo en cuenta que nuestro reconocimiento internacional ya se dio hace años, pero si te diría que es un camino complejo y repleto de retos a superar día a día. ¿Has trabajado en los mejores restaurantes con los grandes de la cocina, ¿tienes algún recuerdo especial de estos años? He tenido la suerte de ser acogido por grandes profesionales en sus restaurantes que me han enseñado muchas cosas que han resultado vitales en mi trayectoria profesional. También he vivido experiencias menos agradables, pero estas también te enseñan a marcar los límites de tu propio camino. Háblanos de tu cocina ¿cómo la definirías? Nuestra cocina es reflejo de nuestra trayectoria, viajes e investigaciones, pero también de nuestra forma de pensar y querer estar en el mundo. Es una cocina que se expresa en un contexto que busca la experiencia y se arropa con conceptos como local, excelencia, imprevisibilidad, naturaleza, contención, temporalidad, contradicción, etc. ¿Por qué en sus platos le da tanta importancia al tacto? Porque los productos e ingredientes poseen unos aromas y sabores característicos, pero que en muchos casos se pueden llegar a replicar de forma artificial, mientras que la textura es un espacio que todavía pertenece al ámbito de lo irreplicable y esto le da un gran valor añadido. Por otro lado, caminar por el umbral de la insipidez es como susurrar aromas en un entorno de texturas que se realizan y te exigen tu complicidad. Me encanta que la gastronomía no solo dé, sino que también exija. ¿Cuanto tiempo lleva crear nuevos platos? Anualmente dedicamos cerca de 12.000 horas a investigar, buscar y crear. En ese proceso hay resultados que se materializan muy rápido en forma de platos, pero también...

Read More

ARZAK TÁNDEM CULINARIO

Su restaurante está entre los mejores de todo el mundo. Juan Mari Arzak junto a su hija Elena consiguen crear y servir en su restaurante Arzak platos únicos y sin precedentes de cocina de investigación y de autor, pero nunca se olvidan de sus raíces y su cultura de País Vasco que llevan dentro. El impresionante chef, creador del concepto de cocina tecnoemocional, Juan Mari Arzak contó a Revista Rusa los secretos de su profesión. – ¿Por qué has decidido dejar los estudios de aparejador y te matriculaste en la Escuela de Gastronomía? – Porque al acabar el bachiller no sabía claramente qué es lo que querría hacer. Tenía un amigo aparejador en Madrid y pensé que también podía ser aparejador. Pero resultó que no acerté para nada, dibujo muy mal y tengo una caligrafía malísima. Por eso decidí dejar estos estudios y me matriculé en la escuela de hostelería en Madrid y esta vez sí que había acertado.   – ¿Tus padres estaban muy satisfechos de que hayas tomado esta decisión? – Mi padre murió cuando yo tenía nueve años y mi madre no estaba muy satisfecha con mi decisión. Porque siendo ella cocinera su vida era bastante dura, trabajaba muchísimo sobre todo con los pequeños banquetes, despedidas y comidas, preparaba platos de cocina tradicional, en aquellos tiempos no había otra. Tuvo un gran disgusto cuando le dije que me matriculé en la escuela de hostelería porque para ser cocinero podría haberme quedado con ella en vez de gastar tanto dinero en los estudios.   – ¿Qué es cocina tecnoemocional? – Es una cocina moderna, evolucionada de la tradicional gracias a este avance técnico, gastronómico y también emocional. Es un nombre que he puesto a la cocina que existe desde el año 1976 que antes se llamaba nueva cocina. – ¿Se trata de una mezcla de tradición y vanguardia? – Sí. Cada uno tiene que tener sus raíces. La cocina de Arzak es una cocina de autor, de investigación, de evolución y vanguardia, los platos que hacemos nosotros no se los copiamos a nadie, son de nuestra propia invención. Desde luego sí es una cocina vasca, sus raíces son vascos. Lo son también nuestros gustos y postgustos que son muy importantes a la hora de apreciar un plato muy avanzado y complejo. Siempre hay que tener presentes los gustos de mi pueblo a la hora de introducir nuevos ingredientes y siempre recordar nuestros raíces. Cuando hablo de Arzak siempre hablo de mi hija Elena, de mí y de mi equipo. Llevamos muchos años juntos. Mi hija y yo somos un tándem, sin ella nunca pudiera haber llegado a...

Read More
Página 2 de 212