Joan Roca Tres cabezas para un solo sombrero
Dic21

Joan Roca Tres cabezas para un solo sombrero

Pertenece a la tercera generación de la familia dedicada a la restauración. їSu destino estaba escrito? – Viví de niño en el ambiente de la cocina y a los nueve o diez años ya ayudaba en algunas tareas. Sin darme cuenta, decidí dedicarme al ofi cio, quizás porque me sentía muy cómodo. De la herencia gastronómica de su familia, їcon qué se queda? – Los sabores que forman parte de la memoria colectiva de nuestro país. Los guisados, las picadas, los caldos, las hierbas  ha sido en mi caso el punto de partida. Pero, aparte del conocimiento de las recetas y del aprendizaje, tengo en gran estima los valores que me transmitieron. їCuáles de estos valores han prevalecido en El Celler? – Están en el espíritu que la casa transmite. Tenemos presentes las raíces, creemos en el esfuerzo y somos generosos. La generosidad es imprescindible en nuestro ofi cio. Siempre hay que dar más de lo que el cliente espera recibir.  Su cocina persigue despertar emociones. – Nuestro staff está formado por treinta y cinco profesionales que servimos a cuarenta comensales. Esto nos permite hilar muy fi no, transmitir un sabor con toda su pureza, hilvanar aromas, lograr que los vinos sean el hilo conductor de los distintos platos y plantearnos retos ambiciosos. Es un juego en el que nos proponemos transmitir emociones, despertar recuerdos o provocar estados de ánimo. Nuestros clientes no vienen sólo a comer. Nosotros les ofrecemos una fi esta gastronómica. їSe queda con la defi nición de cocina tecnoemocional? – Sí, coincide con nuestro objetivo de propiciar la emoción y con el uso que hacemos de la técnica, como método para sacar el máximo partido a los productos. Tanto la física como la química están presentes en la cocina. їQué papel juega la ciencia? – Con la ciencia establecemos un punto de diálogo. Las técnicas que se derivan de este contacto son válidas siempre que el objetivo que se pretenda lograr tenga sentido, lo justifi que. Cada uno de los tres hermanos desarrolla una tarea específi ca. Está lo salado, lo líquido y lo dulce. їCómo conectan estos tres mundos entre sí? – Estos tres ámbitos representan nuestra cocina al completo. Cada uno está centrado en su especialidad y mantenemos un equilibrio triangular. Sin embargo, el proceso creativo lo abordamos conjuntamente. No seguimos ningún método, nos reunimos en cualquier momento, aunque a menudo suele ser a la una de la madrugada y en la barra. Josep propone un vino que puede inspirar un plato y, a su vez, yo puedo sugerir un plato puede dar lugar a que se investigue que vino lo realza. En...

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ESPECTACLE. EL SECRETO DE RENÉ BARBIER
Dic19

ESPECTACLE. EL SECRETO DE RENÉ BARBIER

El vino del que hablaremos proviene de una de las viñas más bellas que jamás haya visto, ubicada en un mirador natural de La Figuera (Tarragona). Su impulsor, René Barbier, descendiente de una de las familias con mayor historia del mundo del vino, fue uno de los visionarios que “fundaron” el nuevo Priorat, dónde creó las bodegas Clos Mogador, que hoy en día es una de las bodegas de mayor prestigio de nuestro pais. Un día, durante uno de sus habituales paseos a caballo, René vio que estaban arrancando un viñedo de entre 100 y 150 años debido a su poca productividad. Horrorizado, ordenó al maquinista parar el trabajo y llamar al propietario y le convenció para no arrancar ni una cepa más y hacer un vino juntos con aquella viña de pendiente imposible. Como se trata de una viña de muy poca producción (entre 3 y 4 mil botellas por año), René concibió este vino como un premio a sus mejores clientes de Clos Mogador, no se puede comprar si no eres uno de ellos, así que no envió ni una sola botella a ningún crítico ni tampoco creó una estructura comercial. No obstante, nada salió como el había previsto. Uno de sus afortunados clientes seleccionados de Nueva York sirvió una botella a un interesado Robert Parker, que quedó extasiado ante la primera añada 2004 a la que concedió 99 puntos, calificándolo como tercer mejor vino de España.   Esto supuso un gran problema para René, quién empezó a recibir decenas de llamadas de distribuidores, periodistas y críticos para pedir le explicaciones sobre el porqué les habían escondido la existencia de este nuevo vino al que Parker puso por las nubes. El resto es una historia de éxito, año tras año Espectacle es sinónimo de la mejor garnacha catalana, quizás por el frescor de la altura de la viña, quizás por el poco sol que la calienta, o quizás por el tremendo amor con que se elabora por parte de René. En cualquier caso, Espectacle es uno de los mejores vinos del mundo, capaz de codearse y hasta sacarle los colores a las “grandes” garnachas francesas.  ...

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Mesa navidena al estilo ruso
Dic19

Mesa navidena al estilo ruso

Si en España la fiesta de Fin de Año es el final de las fiestas navideñas, en Rusia con la Noche Vieja es cuando empiezan. La mayoría de la población rusa celebra la Navidad con mucho gusto, sin embargo prefieren el  Fin de Año. Cabe señalar que en Rusia se  despierta gran confusión con estas fiestas navideñas y de Fin de Año, no todo el mundo es capaz de entenderlo. En Rusia, la gente celebra con entusiasmo la Navidad europea seguido del Fin de Año. A continuación, también  se celebra  la Navidad ortodoxa, el  7 de enero, y  por último, el 13 de enero,  se celebra otra festividad desconocida  para un extranjero: el  Viejo Fin de Año. Ahora bien,  la más querida y venerada fecha en esta cadena de festividades, sin duda  es la Noche Vieja del 31 de diciembre al 1 de enero. Para la tradición religiosa ortodoxa es el principio de un estrictísimo ayuno, pero según la tradición burguesa, en esta fecha se  sirven los manjares más suculentos y deliciosos. La paradoja que confirma de nuevo al clásico Fiódor Tiúchev: Es imposible comprender a Rusia con la mente.     El enfrentamiento entre la tradición burguesa y eclesiástica, con toda seguridad, se hace visible en Año Nuevo, para el pueblo ruso, durante muchos años, el Fin de Año ha sido la fiesta familiar favorita. El tradicional menú ruso de Fin de Año no ha cambiado en los últimos 40 años. Mantiene la tradición en la mesa con manjares gourmet como la codorniz y urogallo asados, el cochi- nillo asado o el esturión. Es imposible la mesa de Noche Vieja sin encontrar la Ensalada Olivier (ensaladilla Rusa) o Arenque abrigado (Arenque bajo capas de remolacha cocida, zanahoria cocida, cebolla, huevo, patata cocida y mayonesa). ¡Esto dos platos son obligatorios del menú!  Y la lista sigue, con el caviar negro y rojo, gelatina de pescado, jolodets (pastel gelatinoso de carne cocida con verduras), sardinas ahumadas en bocaditos de pan negro, salmón marinado, los embutidos típicos, los pepinillos marinados y patatitas. Y de  postre…  las mandarinas. ¡Feliz Año Nuevo! ¡ Novim Godom! ¿Qué tomamos? ¡Sin ninguna duda, Champagne! Cuando las campanas tocan las 12, pedimos un deseo. Y luego subimos la temperatura y pasamos a vodka, la reina de la mesa rusa. Al igual que cualquier bebida fuerte con una larga historia, vodka requiere un conocimiento de su correcto consumo. Tradicionalmente se con sideraba que se ha de tomar vodka de un trago, “sin respirar”. Esto se debía a la baja calidad y mal sabor de la bebida. Sin embargo, si se trata de un producto de calidad excelente, tomarlo de...

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Carme Ruscalleda: desde la cocina vende felicidad.
Jun25

Carme Ruscalleda: desde la cocina vende felicidad.

Hace poco más de veinte años, en 1988, el restaurante Sant Pau abría sus puertas. Una ilusionadaCarme Ruscalleda, junto con Toni Balam, su marido, iniciaba una etapa de su vida que la llevaría a ser conocida en todo el mundo por la calidad de sus platos y el exquisito servicio de su restaurante. Nos encontramos con ella en el jardín del local: cómodos sillones tapizados en blanco acogen a los clientes a la hora del aperitivo y el posterior café. ¿Te ha gustado siempre andar entre perolas por la cocina? De pequeña la cocina ya me seducía. La de casa era una cocina típica de hogar de agricultores, con llar de fuego y cocina de carbón. Se criaban conejos que luego se mataban y cocinaban en ella; nunca maté un conejo, pero sí que los sujetaba mientras los sacrificaban. También he conocido la tradicional matanza del cerdo, que también criábamos. Con el paso del tiempo todo ha cambiado mucho; entonces en las casas se criaban animales y en casi todas había carro y caballo para transportar las mercaderías. ¿Cuándo comienzas a hacer tus primeras incursiones en la cocina? Desde niña he ayudado en casa. Cuando salía del colegio de monjas, siempre tenía alguna cosa que hacer. Especialmente me gustaba estar en la cocina, donde siempre había alguna cosa extraordinaria para preparar. Era parte de nuestra cultura, que ahora se ha dejado perder, aunque hay un movimiento reivindicativo de recuperar todo aquello. Los antecedentes del actual Sant Pau están en la tienda de tus padres. ¿Cómo era? En casa había una típica tienda de pueblo donde se vendía de todo, pero llegó el turismo y transformó este pueblo y toda la comarca. Los Ayuntamientos, por cuestiones sanitarias, prohibieron tener aves de corral en las casas, aunque también se argumentó contaminación acústica, ya que los gallos cantan y molestan a los turistas, que no tienen la costumbre de madrugar. Se transformó el pueblo y la tienda de mi familia tuvo que cambiar. Cuando terminé mis estudios de Comercio Mercantil, les dije a mis padres que quería estudiar una carrera artística. Mis padres lo vieron mal, tenían miedo a la bohemia que aquello podía conllevar y para seducirme modernizaron la tienda montando un supermercado. Llegamos al momento del nacimiento del Sant Pau. ¿Cómo fue? Tuvimos muchos problemas con la administración para poder tener comedor en la tienda y nos negaron los permisos por problemas que les parecían de seguridad. Cuando, superados todos los problemas legales, faltaban quince días para poder iniciar las obras, nos enteramos de que estaba en venta esta casa de 1881, donde había un hostal  que abría en verano....

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