Color y sabor: gastronomía de Cataluña
Abr13

Color y sabor: gastronomía de Cataluña

“La cocina es el paisaje llevado a la cazuela” Josep Plà Historia, cultura, lengua propia, suave clima mediterráneo y riqueza natural incomparable, todo esto es Cataluña. Los rasgos distintivos del terreno también influyen en la cultura gastronómica del país. Cataluña dispone de todos los ingredientes imprescindibles para contar con una gastronomía incomparable: territorio y paisaje, mar y montaña, tradición e innovación, variedad y calidad de los productos locales de temporada y los mejores chefs del mundo. Una historia con mucho sabor Desde la antigüedad hasta la actualidad, la cocina catalana se ha visto influenciada por distintas culturas, las cuales también influyeron, a su vez, en la formación de las tradiciones gastronómicas de la comunidad. La gastronomía catalana es heredera de las culturas griega y romana, las cuales fundamentaron la llamada trilogía mediterránea basada en aceite de oliva, vino y trigo. Son precisamente estos productos los que se convirtieron en la base de los platos estructurados de la dieta local. Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas tecnologías agrícolas, y la cocina catalana se vio enriquecida con alimentos como arroz, azúcar y berenjena. En la época medieval aparecen tratados como el “Libro de Sent Soví”, escrito en lengua romance, traducido al catalán y publicado en Cataluña a mediados del siglo XIV. La recopilación incluye 220 de las recetas más comunes de la época. En este libro culinario, creado por autor anónimo, se incluyen las recetas más preciadas de la época, como, por ejemplo, el pavo asado que se sirve con plumas y cola intacta. Durante ese mismo período, la cocina catalana experimenta cambios debidos al descubrimiento de América. Aparecen los tomates que se fríen con cebolla en aceite de oliva, cuya mezcla resultante se emplea como base para numerosos platos y se hace omnipresente desde entonces. Tampoco podemos dejar de lado la influencia de los grupos migratorios y su gastronomía. En las tradiciones gastronómicas catalanas, sin duda, han tenido un papel especial la alta cocina italiana y francesa. Por ejemplo, los canelones italianos hoy en día son un plato tradicional catalán que se sirve por Navidad en todas las familias. Dichas influencias históricas le brindaron un carácter mediterráneo a la gastronomía local, a la cual paulatinamente se iban incorporando nuevos productos y combinaciones: carne con pescado, frutas con aves o el alioli. En cuanto a la cocina de autor catalana, tan popular últimamente, hay que señalar que ha existido desde siempre. En su base radican numerosas recetas, en las cuales, además, se puede percatar de la influencia del paisaje que se ve reflejado en la cocina. Se trata de un territorio en el cual se cultivan los productos...

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Casa Primicia: la leyenda de La Rioja
Mar31

Casa Primicia: la leyenda de La Rioja

En el norte de España, en la comarca de Rioja Alavesa se produce parte de los famosos vinos riojanos. En la capital de Rioja Alavesa, en el municipio de Laguardia, existe un lugar en el que se dedican a ello desde el siglo XV. Es fácil encontrar la antigua bodega entre la infinita hilera de casas de piedra. La ciudad se compone de estrechas y antiguas callejuelas impregnadas de ambiente rural. Casa Primicia, el edificio más antiguo de Laguardia, se encuentra en el número 78 de la calle Páganos. Y es precisamente allí donde da comienzo la labor vinícola del municipio de Rioja Alavesa. La antigua edificación de la bodega de Casa Primicia es un cóctel vinícola creado a partir de los espíritus de la fermentación y la recaudación fiscal. Y esto se debe a que la bodega se convirtió en la heredera de un edificio que en el siglo XI construyó una iglesia que se encargaba de recaudar los diezmos de su feligreses, una décima parte de la cosecha y sus primeros frutos. En aquella época, en la región se germinaban los cereales y la vid. Sin duda, este último era el más beneficioso para la iglesia. El punto más destacable de esta historia es que para la iglesia el vino era todo un negocio. La iglesia no solo conservaba parte de la cosecha de la vid, sino que se dedicaba a producir el vino mediante la ya conocida para aquel entonces en la región maceración carbónica, convirtiéndose así en el proveedor de la “sangre de Cristo” para muchos obispados y abadías, además de comerciar con el pueblo. El vino era un producto clave en la dieta de la Edad Media. Las primeras menciones halladas en los libros de contabilidad de las iglesias vecinas dan testimonio acerca de estos negocios de venta de vinos, que datan del año 1420. Hasta febrero de 2013, en el número 78 se encontraba un antiguo edificio semidestruido. Pero en la actualidad a las bodegas les sale más a cuenta utilizar las naves industriales que se encuentran a las afueras de la ciudad. El edificio más antiguo de Laguardia le debe su rehabilitación al viticultor riojano Julián Madrid y su esposa Teresa Castañeda, fundadores de la actual Bodegas Casa Primicia. Hoy, los nietos de Julián son la tercera generación de la familia, que expresa y aboga con la misma devoción por los valores familiares con las que su abuelo levantó la bodega. La Casa Primicia es un verdadero templo del vino, cuyas paredes son testimonio de otras épocas, personas y esta región vinícola. Asimismo, Casa Primicia es la única bodega española que ha...

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Su majestad los Calçots
Feb22

Su majestad los Calçots

Los calçots es el plato rey de los festivales, las fiestas populares y las comidas familiares a finales de invierno y principios de primavera en Cataluña, y todo un éxito en los restaurantes en esta época del año. Es increíble cómo un plato tan sencillo y humilde como la cebolla asada pueda ser el camino más corto a la felicidad del paladar. Los calçots es una variedad catalana de cebolleta, tierna y dulce, que por su tamaño recuerda al puerro. Las hojas de esta variedad son de color verde claro y anchas: hasta 2,5 cm. Los calçots le deben su dulzor a la acumulación de azúcares en sus suculentos tallos, algo a lo que contribuye el particular clima de Cataluña: gran cantidad de luz y calor. Es por ello que los calçots de verdad solo puede brotar en estas tierras. En otros lugares más al norte, la cebolleta se vuelve más picante y sus tallos más rígidos. Los calçots aparecieron a finales del siglo XIX, cuando un granjero llamado Xat de Benaiges, habitante de la pequeña localidad de Valls, en la provincia de Tarragona, decidió probar una nueva forma de cultivo de la cebolla blanca. Se dedicaba a esperar a que la cebolla brote, después la desenterraba y la volvía a plantar; dejaba una parte del bulbo fuera de la tierra y añadía más tierra a medida que la cebolla crecía, aporcándola de esta forma. Este método de cultivo permitió al granjero alargar la parte blanca de la cebolla y le puso el nombre de calçots, del catalán “calçar” (aporcar). Los calçots se cosechan cuando estos alcanzan los 25-30 cm de longitud. Esta cebolla madura de noviembre a abril, pero tradicionalmente la temporada de calçots en Cataluña es de enero a marzo. Cómo se preparan y se comen los calçots Cuando se habla del alimento preparado de esta variedad de cebolla se emplea la forma plural: calçots (calsots en castellano). El método clásico de preparación de los calçots es asarlo a fuego abierto. El plato también le debe eso al señor Xat de Benaiges, quien por descuido acabó quemando la cebolla. Y en vez de tirarla, el catalán peló la cebolleta de la parte quemada y se la comió, descubriendo en ese instante que era muy tierna y jugosa. Los calçots se diferencian considerablemente de las cebolletas comunes por su sabor. No es amarga ni picante, al contrario, es más bien dulzona. Durante el proceso de preparación de los calçots, los gruesos y largos tallos de la cebolleta se depositan sobre una rejilla y se asan a fuego abierto hasta que ennegrecen y se carbonizan; permitiendo que solo se...

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El vino más caro del mundo es español
Feb17

El vino más caro del mundo es español

El vino es el reflejo de aquel entorno único que rodea los viñedos en los que se cultivó su vid. Dicho esto, les presentamos el vino más caro del mundo: el Aurum Red Serie Gold, que se produce en el municipio de Las Pedroñeras conocido como “la capital del ajo”, en la provincia de Cuenca. Se produce un total de 300 botellas al año de este vino y cada una de las botellas cuesta 17.000 €. Pero, ¿por qué cuesta tanto? ¿Acaso el ajo tiene algo que ver? La historia de la aparición del vino Aurum Red Serie Gold está estrechamente relacionada con la vida del señor Hilario García. En 2004, a causa de la esclerosis múltiple y el cáncer de médula espinal el señor García quedó inválido. Tras haber sobrevivido a la operación, pero dejándole en silla de ruedas, el señor Hilario comenzó a estudiar la técnica de ozonoterapia junto con el doctor Ángel Portela de la clínica Ruber de Madrid. Esta técnica, importada de Italia, consiste en la inyección de una mezcla de ozono y oxígeno directamente en el hueso. Esta técnica de tratamiento funcionó e Hilario volvió a caminar. La curiosidad de Hilario y sus ganas de aprender tanto como sea posible sobre esta técnica que le devolvió al estilo de vida normal, motivaron al señor García a crear su propio laboratorio dedicado al estudio del ozono, los campos magnéticos de la Tierra, el pH del suelo y las zonas geopatógenas. En 2009 el señor García dio un paso atrevido, tras emplear los conocimientos adquiridos y aplicar el ozono en viñedos de 124 años de antigüedad, herencia de la familia de su esposa, con el fin de conseguir un vino sano y equilibrado. El vinicultor, empresario y artesano Hilario García revisa diariamente cada viñedo para la obtención de una determinada cantidad de vid. Nadie excepto él puede tocar los viñedos. Para lograr un equilibrio perfecto del vino, Hilario no permite que los viñedos produzcan más vid de la necesaria. En total el señor García posee tan solo 3.500 variedades de viñedos: tempranillo, cencibel, cabernet sauvignon y cabernet blanc. En la base de la producción del vino Aurum Red hecho a partir de la variedad de tempranillo 100% autóctona subyace una rigurosa selección de la vid, control del viento y sistema de riego, que utiliza el ozono para proteger los viñedos de posibles amenazas patológicas. El agua ozonizada, libre de virus y bacterias, permite evitar el riesgo de surgimiento de hongos y reproducción de parásitos dañinos para las plantas. Aurum Red se envejece durante 24 meses en barricas de roble de alta calidad. Los afortunados que tuvieron...

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Jamón Glamurós
Dic21

Jamón Glamurós

Glamurós en la actualidad, el mayor exponente de la alta jamonería Nos gustaría presentarle el Jamón Glamurós, un jamón ibérico 100% puro proveniente de las maravillosas dehesas del Valle de los Pedroches y que se caracteriza por un sabor cautivador, intenso, aromático y duradero. Glamurós ofrece una experiencia única para el paladar del comensal, dejando en la boca una estela perdurable en el tiempo y sobre todo en la memoria. Nada ha sido dejado al azar para conseguir un manjar único, que solo busca proporcionar placer al que lo degusta, un placer sin igual en cada una de las lonchas.  200 piezas únicas seleccionadas personalmente por Tomás Díaz, experto reconocido en el mundo del jamón y bróker de compras de Enrique Tomás. Esta búsqueda comenzó hace 7 años junto a COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches), con la motivación de conseguir el mayor exponente del placer, eligiendo los mejores ejemplares de cerdos 100% ibéricos puros, cuyo seguimiento se ha hecho año tras año para buscar la perfección y la excelencia, y en el que nada ha sido dejado al azar para conseguir un manjar verdaderamente único, que solo busca proporcionar placer al que lo degusta, un placer sin igual en cada una de las lonchas.   Hay un número limitado y único. Y una de estas piezas de Glamurós podrá ser suya. Esta Navidad, dele a su mesa el mayor de los regalos: Jamón...

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Roqueta Origen, la joya enológica más antigua de Cataluña
Nov28

Roqueta Origen, la joya enológica más antigua de Cataluña

El vino es una bebida llena de simbolismo que refleja la cultura y la historia del país, así como las particularidades de la tierra en la que crecían y maduraban sus uvas. En España, la mayoría de las compañías relacionadas con el vino se encuentran en manos de empresas familiares. Estas empresas no solo producen la mayor parte del vino del país, sino que también buscan abrirse a mercados nuevos, implementar las nuevas tecnologías y luchan por conservar la autoctonía de las regiones vitivinícolas. Sin embargo, no muchas de estas empresas familiares pueden jactarse de tener una relación tan larga con el vino como la que tiene el grupo Roqueta Origen, la bodega más antigua de Cataluña. Los propietarios de la compañía poseen documentos según los cuales la familia Roqueta se dedica a la elaboración del vino desde el año 1199. Durante más de ocho siglos. Roqueta no solo ha sabido preservar el negocio familiar, sino también conservar la pasión por la enología. A finales del siglo XIX, Ramon Roqueta, impulsado por esta pasión, decide fundar en la ciudad de Manresa una tienda para la venta de vinos al por menor. Él quería que los lugareños tuvieran la oportunidad de comprar vino a precios asequibles. Y en ese momento comienza una nueva etapa en la labor de la empresa familiar. El grupo Roqueta Origen lo componen cuatro bodegas: Ramon Roqueta, Abadal, Lafou Celler y GrinRoja. Pero en esta ocasión no hablaremos de ellas. Hace cuatro años la familia de viticultores se fijó un objetivo: volver a sus orígenes. Así surgió el viñedo de Mas Arboset, donde fueron recuperadas viñas de hace 70 años y 12 variedades de uva autóctonas: sumoll, punxó fort, garnatxot, cua de moltó, malvasía de Manresa, mandó, pansera y picapoll. Algunas, sin embargo, aún no han sido identificadas, tal vez los viticultores han conseguido sacar unas variedades nuevas. La familia Roqueta invitó a Revista Rusa a visitar el viñedo Mas Arboset y nos habló sobre su proyecto de investigación, gracias al cual ellos pretenden volver a sus orígenes. En el marco de su proyecto Paisatges 1883, los Roqueta tratan de recuperar la antigua técnica de producción del vino, así como sus distintas variedades, características a la zona vitícola de origen, DO Pla de Bages. Lo más interesante de este proyecto no es la vid en sí, sino el método de elaboración del vino. El viñedo de Mas Arboset cuenta con la única tina de piedra operativa, que sirve para poder producir el vino. En total el territorio de la zona vitícola de Pla de Bages cuenta con 100 tinas, pero ninguna es igual a la otra....

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