El sabor de La Rioja

Daroca de Rioja es un pequeño municipio situado en la comunidad de La Rioja, que cuenta con una población de cerca de cincuenta habitantes. Resulta difícil de creer que en esta localidad española tan alejada se encuentra uno de los mejores restaurantes riojanos galardonados con una estrella Michelin y dos soles Repsol. En el restaurante Venta Moncalvillo, Carlos e Ignacio Echapresto demuestran diariamente su saber hacer y su amor por la cocina y el vino, que acompaña a cada uno de sus platos. Y todo con el afán de afianzar y convertir Venta Moncalvillo en un referente de la alta cocina riojana tradicional.

Ignacio se encarga de la cocina del establecimiento y Carlos de la bodega, quien además ha sido reconocido como uno de los tres mejores sumilleres de España según el Premio Nacional de Gastronomía 2013, y como mejor sumiller del año 2016 por el prestigioso premio internacional Wine Challenge. El último premio recibido ha sido el Best of Award of Excellence por la calidad y la gran variedad de vinos que el establecimiento ofrece a sus clientes, otorgado por la prestigiosa revista ‘Wine Spectator’. Hemos tenido la oportunidad de poder entrevistar al señor Ignacio Echapresto, el chef del restaurante, con el objetivo de averiguar cómo el entorno del local influencia en su cocina, qué lugar ocupa la gastronomía en La Rioja y qué incita a las personas de todo el mundo venir a Daroca de Rioja.

Foto: Justo Rodriguez

¿Cómo comenzó la historia del restaurante Venta Moncalvillo?

Venta Moncalvillo es un proyecto muy personal que se inició en 1996. Nosotros siempre quisimos seguir viviendo en nuestro pueblo y para ello abrimos un sencillo restaurante que con el paso de los años se ha convertido en lo que es hoy en día. Pero además de restaurante, Venta Moncalvillo siempre ha sido nuestro estilo de vida.

¿Cuándo recibió su estrella Michelin, y qué significado tuvo para ustedes?

Recibimos la estrella en 2011. Fue algo increíble porque nuestro objetivo no era conseguir estrellas. Supuso el reconocimiento a nuestro trabajo y una gran ilusión para todo el equipo. Pero también una carga de responsabilidad, pues éramos conscientes de que una estrella conlleva a que se generen unas expectativas por parte de muchos clientes con las que hay que cumplir y no defraudarles.

Ustedes han hecho que turistas de todo el mundo vengan a visitar su pueblo, en el que residen cerca de 50 personas. ¿A qué se debe?

Se trata de una de las cosas más bonitas que nos ha pasado. Ver el comedor con clientes de todo el planeta es algo que todavía nos sigue sorprendiendo. Pensar que mucha gente hace el esfuerzo de venir hasta Daroca para disfrutar de nuestro trabajo es algo maravilloso. Nosotros simplemente hacemos las cosas con honestidad y coherencia. Somos anfitriones y tratamos a nuestros clientes de una manera cercana y amable. Pienso que cuando eres auténtico resulta más fácil transmitir tu mensaje y calar en tus clientes. Eso hace que te elijan y te recomienden.

¿En qué medida el entorno del restaurante y su ubicación refuerzan el disfrute de las personas con la comida? ¿Qué le brinda eso a ustedes?

Venta Moncalvillo se encuentra en un lugar privilegiado. Daroca de Rioja es un pequeño pueblo cerca de Logroño y justo a los pies de la sierra, donde termina el valle. Su riqueza paisajística hacen de él un lugar perfecto para poder desconectar. El entorno me ofrece muchísimas posibilidades dentro de la cocina: caza, setas, verduras, hierbas, frutos del bosque… A través de mis platos, intento reflejar nuestro entorno y mi identidad como cocinero.

Todo el mundo sabe que La Rioja es sinónimo de vino. Entonces, ¿qué lugar ocupa la gastronomía?

En La Rioja se vive, se bebe y se come muy bien. Todo va unido y no se entiende una cosa sin la otra. La gastronomía y el vino forman parte de nuestra forma de ser y vivir. En nuestras costumbres y en nuestras fiestas siempre están presentes tanto la comida como el vino. Es cierto que el vino de La Rioja lo ha eclipsado todo, pero poco a poco la gastronomía va ocupando el espacio que se merece. Solo hay que ver que los visitantes que llegan a La Rioja de turismo lo hacen principalmente por el buen comer y el buen beber. En definitiva como decía al principio, por el buen vivir.

¿Cuál es la base de la gastronomía riojana? ¿Cómo lo expresa en sus platos?

Hablar de gastronomía en La Rioja es hablar de verduras, legumbres, setas y champiñones, de caza, casquería, embutidos y un sin fin de productos que hacen que nuestro recetario sea muy extenso y variado. Por eso en mis platos utilizo siempre productos de temporada y mi carta la confecciona la naturaleza. Utilizamos lo que ella nos ofrece en cada época del año y lo hacemos de una manera sencilla, para que el cliente entienda lo que estamos haciendo. Respetamos el sabor de cada producto y buscamos la sorpresa en sus presentaciones.

¿Cómo definiría la revolución gastronómica del siglo XXI? Se podría decir que antes lo importante para la gente era no quedarse con hambre y ahora, sin embargo, la gastronomía es adorada y los chefs son considerados auténticos ídolos. ¿Por qué?

Para mí la revolución gastronómica ha existido siempre. En mayor o menor medida siempre se ha ido evolucionando y enriqueciendo la gastronomía. Lo que creo es que ahora se tienen muchos más medios para producir, cocinar y difundir nuestro trabajo. Todo nos resulta más cercano y resulta mucho más inmediato. Por otro lado, esa inmediatez hace que lo que hoy es nuevo en poco tiempo parezca que es algo que se creó hace años.

Es cierto que hace años se veía el hecho de comer fuera de casa como un festín. Y ahora eso ha cambiado mucho, la gente busca otras sensaciones además de la comida como tal. Y entre esas sensaciones está el conocer a la o las personas que están detrás de ese trabajo.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía de La Rioja?

La gastronomía riojana siempre ha estado muy ligada al producto y a la sencillez. Su evolución ha seguido esta trayectoria. Hemos empleado técnicas actuales para realzar el sabor y hacer de nuestra cocina una cocina sana. A veces la evolución pasa por conocer mejor lo que se ha hecho siempre y afinarlo.

¿Qué significado tiene para usted La Rioja?

Una tierra privilegiada, con unas estaciones muy marcadas que hace que nuestra despensa sea muy pródiga en productos muy variados a lo largo de todo el año. Además de grandes vinos, en La Rioja existe una infinidad de productos que hacen que nuestro territorio sea un lugar especial para cocinar.

¿Qué le aconsejaría a la persona que llega aquí por primera vez?

Que disfrute y que se deje llevar por nuestra cultura y nuestra forma de ser (la de los riojanos). Que disfrute de nuestro maravilloso paisaje, nuestra gastronomía y nuestras costumbres. La Rioja es un lugar al que siempre tienes ganas de volver.

 

 Foto:  Archivo de prensa de Venta Moncalvillo