Entrevista con chef Andoni Aduriz

andoniNUESTRA COCINA ES NUESTRO REFLEJO

Andoni Aduriz es un reputado cocinero. Su restaurante, Mugaritz, situado en Guipúzcoa, posee dos estrellas Michelín y ha sido reconocido por la revista británica “Restaurant Magazine” como el cuarto mejor restaurante del planeta. Revista Rusa tuvo la opurtunidad de entrevistar a Andoni Aduris y nos contó de alta cocina, de su comino en gastronomia y de las investigaciónes en busqueda de las combinaciones innovadoras de productos.

¿Como surgió tu pasión por la gastronomía?

Con el paso del tiempo…. Yo entré en el mundo de la gastronomía casi por casualidad, soy una persona curiosa y es una actividad que abarca muchos campos: la ciencia, lo social, lo cultural, y eso hace que cada día ame más mi profesión. Me pide mucho y al mismo tiempo me da mucho.

¿Ha sido largo el camino que te llevó a ser uno de los mejores chefs del mundo?

No pienso que haya sido un camino largo, teniendo en cuenta que nuestro reconocimiento internacional ya se dio hace años, pero si te diría que es un camino complejo y repleto de retos a superar día a día.

¿Has trabajado en los mejores restaurantes con los grandes de la cocina, ¿tienes algún recuerdo especial de estos años?

He tenido la suerte de ser acogido por grandes profesionales en sus restaurantes que me han enseñado muchas cosas que han resultado vitales en mi trayectoria profesional. También he vivido experiencias menos agradables, pero estas también te enseñan a marcar los límites de tu propio camino.

Háblanos de tu cocina ¿cómo la definirías?

Nuestra cocina es reflejo de nuestra trayectoria, viajes e investigaciones, pero también de nuestra forma de pensar y querer estar en el mundo. Es una cocina que se expresa en un contexto que busca la experiencia y se arropa con conceptos como local, excelencia, imprevisibilidad, naturaleza, contención, temporalidad, contradicción, etc.

¿Por qué en sus platos le da tanta importancia al tacto?

Porque los productos e ingredientes poseen unos aromas y sabores característicos, pero que en muchos casos se pueden llegar a replicar de forma artificial, mientras que la textura es un espacio que todavía pertenece al ámbito de lo irreplicable y esto le da un gran valor añadido. Por otro lado, caminar por el umbral de la insipidez es como susurrar aromas en un entorno de texturas que se realizan y te exigen tu complicidad. Me encanta que la gastronomía no solo dé, sino que también exija.

¿Cuanto tiempo lleva crear nuevos platos?

Anualmente dedicamos cerca de 12.000 horas a investigar, buscar y crear. En ese proceso hay resultados que se materializan muy rápido en forma de platos, pero también ocurre que algunas ideas se perpetúan indefinidamente. Eso es una constante del proceso creativo y afortunadamente hay respuestas que nosotros no podremos dar, a pesar de que le dediquemos muchas horas.

El restaurante Mugaritz ha recibido el cuarto puesto en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. ¿Qué significa, para ti y tu equipo, este reconocimiento y otros premios que habéis recibido?

Este magnífico reconocimiento nos ha dado una visibilidad internacional extraordinaria, que nos ha permitido construir espacios de libertad para poder hacer la cocina que deseamos. A título personal, trabajar en el cuarto mejor restaurante del mundo me invita a levantarme todos los días pensando que tengo todavía recorrido por hacer y superar.

¿Cuál es el próximo reto?

Acabamos de entrar en un proyecto maravilloso que nos ha llenado de ilusión y donde vamos a aportar todo nuestro conocimiento y experiencia. Se trata del asesoramiento gastronómico en Healthouse, un hotel de 5 estrellas Gran Lujo en Estepona, que aúna alta cocina y salud. Es un reto, pero también un privilegio que nos permitirá trabajar con grandes profesionales de la salud y, aprender y reflexionar muchísimo.