Color y sabor: gastronomía de Cataluña

“La cocina es el paisaje llevado a la cazuela”

Josep Plà

Historia, cultura, lengua propia, suave clima mediterráneo y riqueza natural incomparable, todo esto es Cataluña. Los rasgos distintivos del terreno también influyen en la cultura gastronómica del país. Cataluña dispone de todos los ingredientes imprescindibles para contar con una gastronomía incomparable: territorio y paisaje, mar y montaña, tradición e innovación, variedad y calidad de los productos locales de temporada y los mejores chefs del mundo.

Una historia con mucho sabor

Desde la antigüedad hasta la actualidad, la cocina catalana se ha visto influenciada por distintas culturas, las cuales también influyeron, a su vez, en la formación de las tradiciones gastronómicas de la comunidad. La gastronomía catalana es heredera de las culturas griega y romana, las cuales fundamentaron la llamada trilogía mediterránea basada en aceite de oliva, vino y trigo. Son precisamente estos productos los que se convirtieron en la base de los platos estructurados de la dieta local. Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas tecnologías agrícolas, y la cocina catalana se vio enriquecida con alimentos como arroz, azúcar y berenjena. En la época medieval aparecen tratados como el “Libro de Sent Soví”, escrito en lengua romance, traducido al catalán y publicado en Cataluña a mediados del siglo XIV. La recopilación incluye 220 de las recetas más comunes de la época. En este libro culinario, creado por autor anónimo, se incluyen las recetas más preciadas de la época, como, por ejemplo, el pavo asado que se sirve con plumas y cola intacta.

Durante ese mismo período, la cocina catalana experimenta cambios debidos al descubrimiento de América. Aparecen los tomates que se fríen con cebolla en aceite de oliva, cuya mezcla resultante se emplea como base para numerosos platos y se hace omnipresente desde entonces. Tampoco podemos dejar de lado la influencia de los grupos migratorios y su gastronomía. En las tradiciones gastronómicas catalanas, sin duda, han tenido un papel especial la alta cocina italiana y francesa. Por ejemplo, los canelones italianos hoy en día son un plato tradicional catalán que se sirve por Navidad en todas las familias.

Dichas influencias históricas le brindaron un carácter mediterráneo a la gastronomía local, a la cual paulatinamente se iban incorporando nuevos productos y combinaciones: carne con pescado, frutas con aves o el alioli.

En cuanto a la cocina de autor catalana, tan popular últimamente, hay que señalar que ha existido desde siempre. En su base radican numerosas recetas, en las cuales, además, se puede percatar de la influencia del paisaje que se ve reflejado en la cocina. Se trata de un territorio en el cual se cultivan los productos que crean la base de la gastronomía. La cocina catalana es un reflejo de la diversidad de la naturaleza, el carácter audaz de la localidad y sus habitantes.

Paisajes deliciosos

“Ir tras las pasos” de los productos que definen la cocina catalana es una magnífica excusa para viajar por sus tierras y descubrir los secretos que hacen de la gastronomía catalana tan exquisita e incomparable. Por su excelencia e individualidad, muchos de los productos locales han sido señalados con etiquetas oficiales europeas, que designan las denominaciones de origen protegidas (DOP) o las indicaciones geográficas protegidas (IGP). Dichas etiquetas protegen los productos tradicionales que se cultivan o producen en la comunidad y dotan a la gastronomía local de un carácter específico y un sabor único a sus platos locales.

Son DOP el arroz del Delta del Ebro, la avellana de Reus, el queso de Alto Urgel y Cerdaña, el aceite de Las Garrigas, Ampurdán, Tierra Alta y Baix Ebre-Montsià, la mantequilla de Alto Urgel y Cerdaña, la judía o alubia de Ganxet Vallès-Maresme, la pera de Lérida y el aceite de Ciurana. Y son IGP el calçot de Valls, las clementinas de Tierras del Ebro, la longaniza de Vic, las patatas de Prades, el pollo y capón del Prat, la manzana de Gerona, el turrón de Agramunt y la ternera de los Pirineos catalanes.

Estaciones culinarias

La imaginación de los restauradores y la tradición más arraigada se ponen de manifiesto en las muestras y las degustaciones populares que tienen lugar en distintos puntos del territorio. En otoño, llega la mayor parte de las especies de setas consumibles y, con ellas, también ferias y competiciones boletaires. La Fira de la Llenega de Cardona, en el Bages, las fiestas de la seta del Berguedà, con el reconocido Concurso de Boletaires de Puigventós o el de Setcases, en el Ripollès, son buenos ejemplos de ello.

El invierno, lejos de ser un período pobre en cuanto a eventos, ofrece propuestas como la gran calçotada de Valls, con más de cien años de historia; las fiestas y ferias en torno al aceite, en las Tierras del Ebro y Lérida; las xatonades, en la Costa del Garraf y en el Penedès; los curiosos Ágapes de los Pobres, con el arroz como principal protagonista.

Con la llegada de la primavera a primer plano pasan cientos de recetas de bacalao. La eclosión de la primavera trae consigo las frutas más gustosas; destacan las fresas del Maresme, que llegan primero, y las cerezas, ya a las puertas del verano; son fácilmente localizables en el Bajo Llobregat, donde tiñen los campos de rojo, pero también en la Ribera de Ebro, el Segrià, la Tierra Alta, el Alto Campo y el Ampurdán. En esta época también se celebran otras fiestas multitudinarias relacionadas con la cocina catalana como el Aplec del Caragol de Lérida o las ollas de pescado del Ampurdán.

Finalmente, con la llegada del verano, varios pueblos de Cataluña celebran las tradicionales fiestas del Segar y el Batir. A finales de los años sesenta del siglo pasado, en la localidad de Santa Eulalia de Riuprimer se habían recogido las últimas gavillas de trigo. Y en 1997, el ayuntamiento del municipio decidió recuperar la tradición de la siega y dedicarle un día de fiesta y conmemoración. La festividad comienza a las cuatro con la cosecha y termina con la cena de segadores. A lo largo del día, el trabajo en el campo se combina con distintos eventos gastronómicos de entretenimiento. Se trata de una buena oportunidad para tomar vino con el tradicional porrón y para hacer una degustación de los mejores embutidos de cada zona. Asimismo, las cálidas noches de verano son el mejor momento para disfrutar de los mariscos en cualquier puerto pesquero catalán: Vilanova, San Carlos de la Rápita, o incluso en la Barceloneta.

El mar en Cataluña es sinónimo de gambas del Palamós, erizos de mar de la Costa Brava y ostras y mejillones del Delta del Ebro. Y la montaña se ve representada, por ejemplo, por el guisado trinxat y la butifarra con alubias.

La cocina catalana es mucho más que un simple conjunto de maravillosas experiencias y miles de recetas de autor. Es un verdadero modelo gastronómico a seguir. Una prueba de ello es el premio de “Región Europea de la Gastronomía” que la comunidad obtuvo en el año 2016. Por ende, lo único que nos queda es degustar, experimentar y disfrutar de los viajes por las tierras catalanas.