Jamón Experience Barcelona, la casa del jamón

Si a un español se le preguntara qué es lo que más extraña de su tierra natal, seguramente le dirá que el jamón. Y es que es imposible hablar de España sin que a la cabeza venga la imagen de la famosa pata de jamón curado. Para averiguar qué tipos de jamón existen, cómo elegir, comprar, almacenar y comerlo, hemos hablado con Bárbara de Camps, directora de comunicación y marketing del museo del jamón en Barcelona Jamón Experience.

Foto: Jamón Experience

¿Con qué propósito fue creado Jamón Experience?

Jamón Experience fue creado con un objetivo divulgativo: dar a conocer todo lo que implica el proceso de elaboración del jamón y el vino. Jamón Experience Barcelona es un espacio único en el mundo: 2.300 metros dedicados a los productos gastronómicos más representativos de la cultura española; donde no solo se aprende, sino que también se puede comer, beber y comprar todo aquello relacionado con nuestra cultura. En cuanto al jamón, conocer las diferencias existentes con el fin de dignificar este gran producto gastronómico. Y respecto al vino, en nuestro museo aprenderá y acercarse a las 70 Denominaciones de Origen existentes en España.

¿Cuántas variedades de jamón existen? ¿Disponéis de todas estas variedades en Jamón Experience?

Determinar cuántos jamones distintos existen es como preguntar cuántos vinos diferentes hay en el mundo. Eso es prácticamente imposible de saber. Ahora bien, si nos centramos en las variedades de jamón que podemos encontrar en España, y siendo reduccionistas, los podríamos englobar en tres categorías: en primer lugar tendríamos el jamón de cerdo blanco, el conocido como jamón del país; luego encontramos el jamón ibérico de cebo o de cebo de campo, y para acabar, el mejor de los jamones, el jamón ibérico de bellota. Dentro de este encontramos cuatro lugares donde se producen: Salamanca/Guijuelo, Extremadura, Norte de Córdoba/Pedroches y Huelva/Jabugo. Dependiendo del lugar el sabor es distinto.

Evidentemente en Jamón Experience tenemos todos los que acabamos de mencionar, puesto que el saber de dónde pueden venir los jamones y las diferencias que existen entre ellos es una de nuestras principales preocupaciones.

¿En qué hay que fijarse especialmente a la hora de escoger y comprar el jamón?

Lo más importante es dónde comprar el jamón. Es un producto que se compra por confianza, y por eso es imprescindible comprarlo en un lugar donde sepan qué están vendiendo. Después, como compradores siempre hay cosas en las que fijarse dependiendo de la calidad que busquemos. Si compramos una pata entera es importante ver la morfología de la misma para saber si lo que nos llevamos es un ibérico o no. Ya no vale mirar el color de la pezuña, pues cerdos de pezuña negra hay en muchos sitios, pero el ibérico solo se encuentra en la península. El cerdo ibérico tiene una pierna más alargada y estrecha que la del cerdo normal, con una caña muy finita. Para que se entienda mejor, nuestros cerdos tienen piernas de bailarín.

Si la pezuña está algo desgastada por debajo también es un buen indicativo, pues el cerdo habrá andado bastante y la grasa intramuscular será más sabrosa. Si hablamos del jamón ya cortado, dependerá mucho del gusto de cada uno, pero siempre es mejor comprar jamón con un buen veteado de grasa. Para entendernos, el buen jamón debería ser como la camiseta del Gerona; y si quisiéramos bellota habría que ver que la grasa sea medio transparente-dorada.

Foto: Jamón Experience

¿Es indispensable que el jamón se corte en el momento para preservar su sabor genuino?

Hay que decir que nada sabe como el jamón recién cortado, pero porque aquí juegan todos los sentidos, y evidentemente ver cómo van cortando el jamón mientras te llega su aroma ya te hace salivar.

En muchos lugares, y nosotros no somos una excepción, se preparan paquetes de jamón recién cortado pero envasado al vacío. En principio, y si se trata el producto como se merece, es muy importante consumir el jamón a temperatura ambiente para disfrutarlo en su plenitud. No debería haber un cambio sustancial, pero sí que perderemos la “experiencia” que ya hemos comentado con el corte.

¿Cuánto tiempo se requiere para la elaboración del jamón?

Depende de la calidad. La elaboración de un jamón desde el nacimiento del cerdo hasta que nos lo llegamos a comer puede ir desde un año y poco en el caso de los jamones de cerdo blanco, hasta los más de 4 años que puede llevar el hacer un ibérico de bellota. Nosotros incluso tenemos un jamón de más de 9 años de curación, aunque es algo muy poco común.

¿Es cierto que a los verdaderos maestros jamoneros les basta con oler la pata de un jamón para saber cuál será su sabor?

Yo no iría tan lejos como para decir que pueden llegar a “oler el sabor”, pero sí que “calando” el jamón (hacer un pinchacito en la carne del jamón con un huesecito para olerlo), pueden saber cómo de bueno ha salido ese jamón.

¿Dónde se produce el mejor jamón de España?

Esto dependerá de a quién se lo preguntes. Los extremeños dirán que el mejor jamón se hace en Extremadura, los andaluces se dividirán entre los que prefieren el Jabugo o el de Córdoba, etc. Al final decidir cuál es el mejor jamón es una cuestión de gusto, por eso consideramos importante que se puedan probar los 4 bellotas distintos en un mismo plato.

Foto: Jamón Experience

¿Cómo distinguir un Jamón Ibérico de Bellota Puro de un Jamón Ibérico normal?

Primero hay que remarcar que el bellota puro no existe. No hay ningún cerdo que solo coma bellotas (sería como si nosotros solo comiésemos chocolate, enfermaríamos). Las bellotas las comen los últimos meses de su vida, cuando hacen la montanera. Lo que sí existe es el ibérico 100% (raza pura), y esto lleva a que mucha gente acabe confundiendo los términos y llegue a pensar que hay cerdos que se alimentan únicamente de bellotas.

Para distinguir el ibérico normal del de bellota existe una nueva ley vigente este 2017 en la que las distintas calidades de jamón vendrán identificadas con vitolas de distintos colores (negra o roja para los bellota, y verde o blanca para los ibéricos no de bellota). Aunque esta ley ha generado algo de controversia y no todos los productores quieren seguirla. Aún así hay algunos “trucos” que nos pueden ayudar a distinguir los jamones.

Normalmente el tocino externo que vemos en las patas en el caso de los bellota tiene un color más dorado, mientras que en los ibéricos normales es más blancuzca. Además los jamones de bellota acostumbran a sudar el aceite.

Se dice que la grasa del Jamón Ibérico de Bellota es beneficiosa para la salud. ¿Por qué?

Correcto. Esto es gracias a la raza ibérica. No es casualidad que en España se hagan los mejores jamones del mundo, todo es gracias al cerdo ibérico y a una característica muy peculiar suya. El cerdo ibérico es de los pocos animales que tiene de manera natural la grasa infiltrada en medio de la musculatura.

Esto permite que cuando este animal vive libre corriendo por la dehesa (evidentemente con una musculatura que trabaja) y comiendo las bellotas, esta grasa intramuscular asimila el aceite de la bellota, con lo que finalmente tendremos que esta grasa no es solo grasa animal, sino también aceite vegetal (de hecho para poder ser considerado bellota el jamón debe contener un 40-45% de ácido oleico). Este elevado nivel de grasas no saturadas lo convierte en un producto cardiosaludable que ayuda a regular los niveles de colesterol.

¿Qué es lo que ofrecéis a vuestros invitados? ¿En qué consiste la experiencia de visitar vuestro museo-espacio gastronómico?

Visitar Jamón Experience se convierte en una experiencia única para el visitante. En primer lugar aprende sobre el producto de una forma didáctica y amena, es guiado por nuestro personal altamente cualificado, y una vez visitado el local, el cliente tiene la posibilidad de probar, comprar, realizar catas y si lo prefiere comer o cenar en nuestro restaurante El Mirador de Las Ramblas, situado en la primera planta con unas vistas espectaculares a Las Ramblas de Barcelona y el emblemático Mercado de La Boqueria, sin duda el broche de oro a una experiencia única. Jamón Experience Barcelona ha unido en su espacio los productos españoles más destacados: el jamón y el vino.

Foto: Jamón Experience

¿Ofrecéis algún tipo de taller gastronómico?

Sí, por supuesto, ofrecemos infinidad de posibilidades, como por ejemplo: catas de jamón y maridaje de vino, Master Class de iniciación al corte, talleres de pan con tomate, catas de vino y tapas, así como aprender a beber con porrón. Además de la posibilidad de realizar eventos y reservar espacios privados. Y si se nos solicitara, amenizamos con guitarra española en directo e incluso con baile flamenco.

¿En Jamón Experience solo se sirve jamón o allí también se pueden degustar otras delicias cárnicas?

Como nos gusta decir a nuestros visitantes: “Del cerdo se aprovecha todo”. Aparte de embutidos de cerdo ibérico de bellota, también se pueden degustar distintas carnes de cerdo ibérico como el solomillo, la pluma, la presa, lagarto… Acercamos al cliente los productos ibéricos en la cocina y le invitamos a que descubra la cocina con los sabores ibéricos en nuestros platos, algo muy desconocido, pero altamente gratificante, solo servimos primera calidad. Nuestra oferta gastronómica es muy amplia, siempre acercando la cultura española al cliente. 

En la carta el visitante se encuentra platos tan españoles como la tortilla de patatas, el salmorejo, los surtidos ibéricos y de quesos con pan con tomate y un sinfín de tapas. Todos estos platos acompañados de los mejores “caldos”, vinos del mercado español, e incluso pueden beber con porrón y terminar con un postre dulce como los bombones de vino, nuestra última incorporación.

Foto: Jamón Experience

Por favor, háblenos acerca de los planes para el futuro del espacio gastronómico Jamón Experience.

Siempre estamos innovando pero sin perder nuestra esencia, que es la de acercar la cultura española a nuestro visitante ofreciéndole conocimientos sobre los productos que está descubriendo y así la experiencia es completa y enriquecedora, un local para todas las edades.