La cebolla feliz

calcots1La calçotada es el plato-rey de los festivales, las fiestas populares y las comidas familiares a finales de invierno y principios de primavera en Cataluña, y todo un éxito en los restaurantes en esta época del año. Es increíble cómo un plato tan sencillo y humilde como la cebolla asada pueda ser el camino más corto a la felicidad del paladar.

 

Los calçots es una variedad catalana de cebolleta, tierna y dulce, que por su tamaño recuerda al puerro.

 

 

calsots2Los calçots aparecieron a finales del siglo XIX, cuando un granjero llamado Xat de Benaiges, habitante de la pequeña localidad de Valls, en la provincia de Tarragona, decidió probar una nueva forma de cultivo de la cebolla blanca. Se dedicaba a esperar a que la cebolla brote, después la desenterraba y la volvía a plantar; dejaba una parte del bulbo fuera de la tierra y añadía más tierra a medida que la cebolla crecía, aporcándo la de esta forma. Este método de cultivo permitió al granjero alargar la parte blanca de la cebolla y le puso el nombre de calçots, del catalán “calçar” (aporcar). Los calçots se cosechan cuando estos alcanzan los 25-30 cm de longitud. Esta cebolla madura de noviembre a abril, pero tradicionalmente la temporada de calçots en Cataluña es de enero a marzo.

 

Cómo se preparan y se comen los calçots

calsots3Cuando se habla del alimento preparado de esta variedad de cebolla se emplea la forma plural: calçots (calsots en castellano). El método clásico de preparación de los calçots es asarlo a fuego abierto. El plato también le debe eso al señor Xat de Benaiges, quien por descuido acabó quemando la cebolla. Y en vez de tirarla, el catalán pelóla cebolleta de la parte quemada y se la comió, descubriendo en ese instante que era muy tierna y jugosa. Los calçots se diferencian considerablemente de las cebolletas comunes por su sabor. No es amarga ni picante, al contrario, es más bien dulzona.

 

 

Durante el proceso de preparación de los calçots, los gruesos y largostallos de la cebolleta se depositan sobre una rejilla y se asan a fuego abierto hasta que ennegrecen y se carbonizan; permitiendo que solo se queme la parte externa de la cebolleta, la dura capa de los tallos, mientras que la parte interior se cuece hasta alcanzar un punto tierno. Para comer los calçots el tallo se debe sujetar por la parte superior con una mano mientras que con la otra mano se debe agarrar firmemente la parte superior de la cebolleta y estirar hacia abajo. La quemada capa superior se desprende, revelando el tierno in terior del tallo, que a su vez se sumerge en la salsa salvitxada y se lleva rápidamente a la boca. Además, el tallo se debe elevar tan alto como sea posible, echar la cabeza hacia atrás y abrir la boca lo más que se pueda. Los ingredientes de la salsa salvitxada, similar a la romesco, son tomates asados, ajo, aceite de oliva, ñora, almendra tostada molida, vinagre de vino y tintoseco, a veces se le añaden avellanas. calsots4

 

 

Para disfrutar plenamente de este banquete cebollino, lo mejor es dirigirse a una de las granjas situadas en las afueras de la ciudad. Allí no solo podrá engullir cebolletas en cantidades ingentes y después pasar a las carnes preparadas a la parrilla, sino también sumergirse en la armonía de la vida rural.