La pequeña joya de Cataluña

Artur Martínez, chef y representante de la familia propietaria del restaurante Capritx, el restaurante galardonado con una estrella Michelin más pequeño de Europa. Y el año pasado, además, en Barcelona se inauguraba Matís Bar, el nuevo proyecto de Artur. Nos hemos encontrado con el chef para hablar de sus proyectos actuales, su amor por la profesión y las dificultades de su camino hacia el reconocimiento.

MatisBar

Profundicemos un poco en la historia. ¿Cómo y cuándo comenzó tu trayectoria en el mundo de la gastronomía?

Vengo de una familia que siempre ha trabajado en restauración. Mis abuelos se mudaron de Andalucía a Cataluña en el año 1952, abrieron un pequeño hotel y un bar adjunto a este. Así que crecí entre cazuelas.

Entonces, ¿todo comenzó cuando eras pequeño? ¿Nunca has querido dedicarte a otra cosa?

Para ser honesto, al principio quería ser músico en vez de trabajar en un restaurante, aunque de pequeño ayudaba a mi madre y mi abuela en la cocina. Pero cuando llegó la hora de elegir, me decanté por la música. Lo hacía mal, así que mi padre me dio a escoger: estudiar restauración o trabajar en el bar familiar. Por supuesto, no quería trabajar, así que opte por estudiar. Y es allí cuando todo cambió. De un mal estudiante de la facultad de música me había convertido en uno de los mejores del curso. Fue precisamente durante mis estudios cuando me enamoré de la cocina.

Mejillones a la vinagreta

Has dicho que de pequeño solías ayudar en la cocina a tu madre y tu abuela. ¿Te acuerdas de tu primer plato?

Las tapas. Hice albóndigas y pollo estofado, pero mi «creación» principal fueron las patatas bravas. A los ocho años era el rey de las patatas. Y el primer plato que he preparado profesionalmente, mientras estudiaba gastronomía, fue un lomo de cerdo.

¿Has estudiado gastronomía como profesión… ¿Crees que para ser chef se necesita formar como tal?

Uno puede formarse en distintas partes, así que es decisión de cada cocinero si ir a la escuela de chefs o ser autodidacta. Todo depende de la pasión que se tenga por la cocina, así como del nivel de autoexigencia. Ha habido grandes chefs autodidactas, que se dedicaron a leer, viajar, experimentar y, lo más importante, cocinar. Se trata de una cuestión de devoción, vocación e insaciable sed por el conocimiento.

Bombón de queso y tomate

¿Crees que se puede aprender a ser un chef creativo o se nace siéndolo?

En realidad es la suma de dos factores: las ganas que se tengan y la capacidad. Aunque, creo personalmente que cuantas más ganas se tengan menos importancia tienen las capacidades. Esa es justamente la característica que distingue a los chefs de éxito, cocineros obsesionados con su trabajo. Por mi parte, no sé, ni tampoco sería capaz de hacer otra cosa. Ni siquiera tocaba bien la guitarra.

¿Qué opinas? ¿Crees que últimamente se habla demasiado de la gastronomía o es realmente un arte?

Por un lado, los chefs hoy en día han alcanzado un nivel muy alto de reconocimiento. Sin embargo, yo no me considero un artista, sino un artesano que pasa muchas horas trabajando con sus propias manos. Yo no creo obras de arte. Aunque, ¿quién sabe qué es arte y qué no?

Ajos Premium

Entonces, en tu opinión, ¿qué significado tiene la gastronomía?

La gastronomía es la síntesis de varias ciencias, cuya base son elementos históricos y culturales, con un toque de física, química y matemáticas, además de administración y turismo… De modo que la gastronomía no es arte. El arte se disfruta con tan solo dos sentidos. En cambio, en la gastronomía, al igual que en el sexo, se tienen que involucrar los cinco sentidos.

Me gustaría hablar de Capritx. ¿Cómo un pequeño bar familiar se ha convertido en restaurante y ha conseguido hacerse con una estrella Michelin?

Si hubiéramos pensado más al principio de nuestra trayectoria, jamás habríamos hecho realidad este proyecto, porque Capritx es una auténtica locura. Todo el mundo me decía que el proyecto es un fracaso asegurado, pero eso no hacía más que enardecer mis ánimos. Y habríamos fracasado si no fuera por nuestra tozudez… Capritx es el restaurante galardonado con una estrella Michelin más pequeño de Europa. El establecimiento tiene capacidad para 12 personas como máximo. Hemos conseguido hacer algo prácticamente imposible, al convertir un pequeño bar local, que no tenía ni siquiera un lavavajillas, una parrilla o un horno, con la misma cocina que tenía hace 30 años, en un restaurante con una personalidad brillante, consiguiendo además una estrella Michelin.

Capipota de menta i piparres

¿Ha cambiado algo el hecho de poseer una estrella Michelin?

Pues la verdad es que nos ha hecho conocidos. Siempre hemos tenido una cocina muy creativa, pero son pocos los que nos conocían.

Háblanos de Matís Bar, tu primer proyecto en Barcelona.

Se trata de un proyecto maravilloso. No es algo que se espera de chefs galardonados con estrellas Michelin. Pero nosotros no queremos que nos encasillen, así que hemos creado la que denominamos gastronómica «sin corsé», urbana, rápida y económica. Mucha gente se sorprende con un establecimiento de este tipo, porque aquí no se sigue ninguna norma de etiqueta y no hay reglas establecidas, incluso el vino se lo sirve uno mismo.

Anchoas a la Antigua

He oído que en el establecimiento no se sirven las típicas tapas y se apuesta por platos regionales. ¿A qué se debe este hecho?

Muchos de los que ofrecen y preparan platos típicos lo hacen muy bien. Pero, puesto que yo no quiero ser uno más de entre estos muchos, prefiero apostar por los platos locales que acaban cayendo en el olvido sin merecerlo. Cataluña tiene mucho más por ofrecer que Barcelona. Y es precisamente la cocina regional la que puede familiarizar a los que lo deseen con la cultura catalana. Por esta razón, en Matís Bar no ofrecemos ni ostras, ni langostinos, ni caviar negro, solo productos procedentes directamente de agricultores locales. Y gracias a ellos yo consigo crear unos platos exquisitos.

Y última pregunta, ¿por qué te gusta tu profesión?

Porque en esta profesión siempre hay algo nuevo que aprender. Imagínese a un hombre casado de 80 años que sigue enamorado de su esposa. ¿¡No es fantástico!? Pues eso es exactamente lo que me sucede a mí con mi profesión. Cada día aprendo algo nuevo. Para mí la gastronomía es como un amor para toda la vida.