La revolución de las viñas españolas

las viñas Hace 40 años el vino español no tenía ningún precio a escala global. Ahora tiene fama de ser casi una leyenda entre expertos de todo el mundo. ¿Cómo esta revuelta se ha producido?

Mientras la gastronomía española obtuvo su reconocimiento mediante grandes reformas, cuando los chefs tan famosos como Juan Mari Arzak, Raymond Oliver y Paul Bocuse lanzaron el movimiento de la nueva cocina basca en Diciembre del 1976; la evolución del vino español era algo menos evidente. Sin embargo, la importancia de su presencia en las mesas fue mencionada en la proclamación hecha por los chefs.

El principal objetivo de la nueva cocina basca era salvar la cocina regional y promover la necesidad de establecer un balance entre tradiciones e innovaciones. El movimiento ha destacado también la importancia del uso de fresco, productos locales, el peso de la cocina de temporada, y el uso de aceite de oliva. Pero otra su finalidad era también “la promoción de vinos de calidad a través de la educación de profesionales y consumidores”. “El terremoto” en cocinas y viñas españolas se empezó.

Diez años más tarde, en 1987, el restaurante “Zalacaín” en Madrid recibió tres estrellas Michelin. Fue el primer momento de triunfo de este tipo para la gastronomía española y en la tradición de la degustación de vinos. “Zalacaín” ha puesto en el centro la importancia de vino durante una experiencia gastronómica. Incluso un camarero de vino fue contratado, muy bien vestido, cuya principal responsabilidad era hacer el proceso de degustación aún más satisfactorio y sofisticado. Por desgracia, la mayor parte de vinos eran franceses. Además, no había una demanda significativa de vinos rafinados; y en aquel momento, la gente claramente prefería vino de la casa; lo que era un obstáculo para emprender una revolución en el ámbito del consumo de vinos.

¿Cómo relativamente escasa cocina española de entonces se convertió en un objeto de deseo internacional?

En 1985 España entró en la Unión Europea con su concepto del libre movimiento de ideas, productos, y servicios, que favoreció el futuro triunfo de modernos vinos españoles.

Hace menos de 100 años el prognóstico era nada positivo, cuando el Phylloxera tizón, la Guerra Civíl, hambre, y un gran movimiento hacia ciudades posteriormente reducieron significativamente la producción de vino en España. En la región catalana de Priorat, el terreno usado para viñas se ha reducido de 17,000 hectáreas a finales del siglo 19 a nada más que 600 en los años 80 del siglo XX.

Aunque España tenía más viñas de cualquier otro país en el mundo, con sus 70 denominaciones de origen y 235 variedades de uva, perdiendo solo frente Francia e Italia; el país no tenía un mercado de vinos de calidad hasta los 1960, tampoco era un gran exportador. Desde siempre existían algunas generaciones de emprendedores, que cuidaban viejas viñas, resucitandolas y produciendo muy buen vino en los sitios más inapropiados; incluso en las Islas Baleares y en las Islas Canarias, donde nada a parte de la vid puede sobrevivir. Como aquel vino se producía en pocas cantidades, recibió el “estátus de exclusividad” muy rápidamente, y empezó a sorprender a críticos y consumidores.

las viñas Sin embargo, mientras Australia, Sudáfrica, Argentina, Chile y Nueva Zelanda estaban experimentando con nuevos vinos, España seguía estar fuera del grupo aristocrático de productores, y tampoco era un nuevo jugador en el mercado. Además, de la plantación de uva como cultivo de subsistencia España pasó directamente a la producción industrial de vinos baratos, en la que calidad, originalidad, autenticidad o tradición valían poco.

Al mismo tiemo, fuera de España la situación era totalmente contraria. En Italia, un grupo de aristocratas se han rebelado contra los gobernantes chiantis, y han empezado a producir los sofisticados “súper toscanos”, “los que tendrían que triunfar más de cualquier otro vino italiano en la historia”. La rebelión italiana ha sido contagiosa, y en 1976, en una degustación a ciegas en Paris durante la comparación del histórico Bordeaux con los nuevos vinos de California ganaron los últimos. La guerra de vinos empezó.

Quedándose siempre de lado, de repente España se vió involucrada en la acción. Contino y Remelluri en La Rioja empezaron a producir vino de su propia cosecha personal; Artadi y Barón de Chirel, Sierra Cantabria y Abel Mendoza los seguiron. Ellos han lanzado una nueva tendencia, cuando buenos vinos se producirían de uvas de calidad plantadas en viñas tradicionales.

Durante los 1980, la tradición española de la producción de vino se ha resucitado. En 1982, la familia Álvarez ha dado una nueva vida al incomparable Vega Sicilia, embotellado por primera vez en 1915; el que se convertirá en una leyenda. En Valladolid, Alejandro Fernández ha producido Pesquera, un vino tinto innovador con fragancia, frutas y cuerpo, que le traerán en 2007 los cien puntos asignados por Robert Parker, según su escala de calidad (el equivalente a tres estrellas Michelin en el mundo de vinos). Robert Parker ha otorgado también un máximo a cinco más vinos españoles: a dos Riojas (Contados y Viña El Pisón), a un Ribera del Duero (Pingus), a un Priorat (Clos Erasmus) y a un Toro (Termanthia). Al mismo tiempo el chef español Ferran Adrià aparece en la página principal de The New York Times con una zanahoria en su mano. La cocina y el vino españoles finalmente han sido reconocidos.

El recurso