Martín Berasategui, el chef que conoce el sabor de las estrellas

Martín Berasategui es uno de los chefs más reconocidos de España. Creció entre las ollas de la cocina del restaurante Bodegón Alejandro, dirigido por sus padres. En su tiempo este establecimiento era muy popular entre los ciudadanos. Y hoy Martín dirige diez restaurantes, tres de los cuales han sido galardonados con estrellas Michelin: el Martín Berasategui en Lasarte-Oria, San Sebastián (tres estrellas Michelin), el Lasarte de Barcelona (dos estrellas Michelin) y el MB en el hotel Abama de Tenerife (dos estrellas Michelin). Hemos hablado con el chef acerca de las dificultades que tuvo a lo largo de su trayectoria culinaria hacia el reconocimiento y su visión de la gastronomía como arte.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Martín, ¿te has planteado alguna vez dejar la cocina y dedicarte a otra cosa?

Creo que no sabría hacer otra cosa, soy el único de mis hermanos que ha llevado la cocina en la sangre. Desde niño daba mucho la lata con las preparaciones del fogón, aunque estoy seguro de que en mi vocación tiene mucho que ver la añoranza del Bodegón Alejandro. Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente que había en el Bodegón. Todo va unido, creo. No sé qué habría pasado si no hubiera nacido allí, no me lo imagino la verdad.

Mis padres y mi tía María, que eran quienes gobernaban realmente la nave, intentaban quitarme las ganas de ser cocinero, decían que era una profesión muy dura, que había cosas mejores en la vida, que cualquier otro oficio sería más fácil. Pero como cabezotas no nos gana nadie a ninguno de los cuatro hermanos. Así que un día me dijeron que si quería guisar comenzara a trabajar a las ocho de la mañana como todo el mundo y sin parar hasta la medianoche. Y así ha sido hasta hoy.

¿A qué tipo de dificultades te has tenido que enfrentar a lo largo de tu trayectoria?

Tuve dificultades para que me financiasen en los inicios y ese tipo de cosas es lo normal cada vez que encaras nuevos proyectos, pero a mí nunca me ha parado nada y tuve la enorme fortuna de encontrar a gente que confiaba en lo que yo tenía en la cabeza que me dieron el empujón necesario para conseguir mis metas.

El día que fui a la caja de ahorros a pedir un préstamo y al verme tan joven me dijeron que no había problema alguno, pero que debía traer el aval de mis padres. Dije que no quería molestarles, que estaban jubilados, que aquel era un asunto exclusivamente mío, que era yo quien debía hacer frente a todo. Salí de aquella oficina de muy mal gas y cabreado con el mundo. Llegué al Bodegón pensando que no había derecho, que no había confianza en la juventud. Me sentía enfadado, antes de empezar.

Entonces, Eusebio, un pastor de Igueldo ya fallecido que nos surtía de tomates, lechugas y leche de oveja, escuchó mi enfado en voz alta y se ofreció a avalarme. Me llevó de la mano a la sucursal bancaria y ordenó al director que me dieran lo que necesitara, sin rechistar. Jamás olvidaré que ambos fuimos al bar Gorriti después de firmar el crédito, a tomar un vino y unas banderillas.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Has recibido tu primera estrella Michelin hace más de 30 años. ¿Todavía te acuerdas de las emociones que sentiste?

Sí, en el año 1985, cuando tenía veinticuatro años, vino un inspector belga de la guía Michelín y nos dieron la primera estrella. Fue una sorpresa, pues el Bodegón no dejaba de ser un sótano, y jamás se había dado una estrella a un establecimiento al que se accedía bajando veintiocho escalones. La estrella fue un milagro y un regalo que nos insufló confianza en nosotros mismos.

Cuando supe que nos daban la segunda fue como dar un paso gigante en el camino al cielo de la gastronomía y cuando nos anunciaron que nos daban la tercera estrella Michelín en 2001, recuerdo que estábamos en la mesa de la cocina. Me quedé patidifuso. Esa misma noche no pude dormir: salí a la una de la mañana y di dos vueltas completas caminando por San Sebastián, en soledad, muy despacio. Profesionalmente no se puede pedir más.

¿Has llegado a conocer personalmente a algún revisor de Michelin? ¿Cómo se lleva a cabo el proceso de concesión de las estrellas? ¿Los inspectores vienen de incógnito, o todo lo contrario, y se les ofrece un servicio especial?

El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en visitas anónimas a restaurantes y en la consiguiente calificación de su calidad gastronómica, de la decoración, del servicio, de la situación del local y de todos los detalles.

Tienen el mayor reconocimiento posible, basado en dejarse la vida en ello, igual que yo me la dejo en la cocina. Son personas con amplísimos conocimientos en el ámbito de la gastronomía y la restauración, que comen y cenan continuamente en restaurantes del mundo y elaboran un informe que será el núcleo de la distinción final. De este modo, la dirección de la guía en París se reserva la potestad para otorgar o no estrellas en función de los informes previos de los inspectores cada año.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

En la actualidad cuentas con siete estrellas Michelin. ¿Tienes la intención de conseguir más estrellas? ¿Qué pasaría si llegaras a perder alguno de tus galardones?

Mi intención es seguir amando esta profesión con la misma pasión que hasta ahora o incluso más e intentar ser lo máximo que yo y mi gran equipo podamos conseguir, esa es mi máxima, porque si lo sigo sintiendo así, sé que daré lo mejor de mí para llegar a lo más alto. Y si algún día perdiera alguna estrella Michelin, que algún día podría pasar, será porque no doy la calidad que Michelin merece. Es ley de vida, antes estaban otros que eran muy buenos y mañana también serán otros.

En tu opinión, ¿qué es lo más importante de la labor de un chef?

Para mí un cocinero tiene que tener una pasión infinita, una ilusión diaria, un motivo de superación. Es un tipo de actitud: cuando nos piden dos, damos cuatro y en esas seguimos.

Un chef debe fijarse en la técnica, la creatividad, la cocción, el corte, las texturas, la selección y la frescura de los productos, la armonía del menú que comes, la justa cantidad de razonamiento, la temperatura del servicio, el tiempo. Todo esto es importantísimo.

¿Crees que cualquiera que lo desee puede llegar a ser un chef creativo y mundialmente reconocido o depende de la suma de ciertos factores, como por ejemplo el talento, el deseo y la suerte?

Depende de muchas cosas y de la suma de muchos factores. La buena suerte en algunos momentos de la vida es imprescindible y el talento también ayuda mucho, pero sobre todo, trabajar con humildad, perseverancia e ilusión. Y, por supuesto, rodearte de un buen equipo.

Háblanos del proceso de creación de platos nuevos y la preparación de los menús de tus restaurantes.

Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y los elementos necesarios. Y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. A veces sucede que lo que consigues no tiene nada que ver con lo que tenías en mente. Te parece increíble haberlo logrado, pero si luego lo metes en la boca y no funciona como es debido, toca volver a empezar. La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones. Todo ha de estar medido y decidido de antemano, aunque es cierto que, a veces, la improvisación provoca accidentes agradables, tropiezas con magníficas sorpresas inesperadas.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Te encargas de la dirección de varios restaurantes y además encuentras tiempo para participar en distintos proyectos, ¿cómo lo consigues?

Me organizo de la mejor manera posible, superviso todo, viajo y me dedico en cuerpo y alma a mis negocios, aquí nadie regala nada, hay que trabajárselo día a día con un esfuerzo y tesón tremendos.

En tu opinión, ¿qué lugar ocupa la cocina española a nivel mundial?

El nivel de la gastronomía española se está ganando el cariño de todo el mundo.

Y hay que decir sin timidez y con certeza, que España va viento en popa y que está atravesando una época con la mejor salud gastronómica que ha tenido nunca. Estamos en el camino del cielo.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

¿Conoces la cocina rusa? ¿Qué opinas de ella?

Tengo la suerte de conocer la cocina rusa. Es una cocina fascinante, riquísima, llena de matices, con territorios y productos bien diversos que la hacen tremendamente versátil, me quedé asombrado en el último viaje que hice a este país, la verdad.

¿Y con los comensales rusos? ¿Cómo los definirías?

En el restaurante solemos tener muchos clientes rusos, por suerte. Son personas con mucho conocimiento gastronómico, que conocen tanto el mundo culinario como el enológico.

Última pregunta. Explícanos con tus propias palabras, ¿qué es la gastronomía?

Entiendo la gastronomía como un componente cultural fundamental de una civilización, un rasgo diferenciador y sumamente enriquecedor. La gastronomía comprende todo aquello que nos puede hacer dichosos, ni más ni menos.