La innovadora cocina del País Vasco

En junio de 2015, en Londres, se dio a conocer el listado anual de The World’s 100 Best Restaurants. Y por primera vez en la historia el restaurante Nerua, dirigido por el joven chef Josean Alija y situado en las instalaciones del famoso museo Guggenheim de Bilbao, entró a formar parte de este ranquin. El joven chef, junto a su equipo, consigue crear a partir de productos locales un concepto culinario absolutamente innovador. La singularidad es el credo de Josean, tal vez sea esa la razón por la que en 2011 el restaurante Nerua fue galardonado con su primera estrella Michelin. Nos hemos encontrado con el chef para conocer más de cerca su estilo culinario, su punto de vista sobre el mundo de la gastronomía y el restaurante Nerua.

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Actualmente la cocina vasca goza de gran popularidad no solo en España, sino en el mundo entero. ¿Cuándo crees que comenzó la conquista internacional de la gastronomía vasca?

Euskadi es un territorio pequeño y la gastronomía tiene un gran peso social y cultural. La cocina vasca tiene una buena imagen en el mundo por la excelente labor que venimos desempeñando los chefs de distintas generaciones. Hará unos 25 años que empezamos a apostar fuerte por ella y por salir de nuestras cocinas para mostrar al mundo nuestro trabajo. Eso ha permitido que la gente que nos visita pruebe la cocina en todas sus variantes: pintxos, nuestros platos tradicionales… El conjunto de todas hace de Euskadi un territorio único y especial.

¿Cómo comenzó tu trayectoria en la gastronomía? ¿Cuándo te diste cuenta de que lo que querías es ser chef?

A los 14 años ya tenía claro que quería ser cocinero, es una profesión que me fascina. Cuando terminé el colegio, mis padres me dieron la libertad de hacer lo que quisiera y me acuerdo de que cuando les dije que quería ser cocinero se quedaron pegados a la silla. Al principio no me creían, porque yo era muy vacilón, pero les expliqué que quería formar parte de esa magia que hay detrás de lo que comemos, quería aprender a hechizar a las personas. Me advirtieron de que tendría que asumir muchos sacrificios, pero jamás tuve miedo y luché por lo que creía. No me arrepiento de nada, ¡me divierto muchísimo y es un trabajo realmente hermoso!

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Has estudiado gastronomía profesionalmente… Es decir, significa eso que para llegar a ser un buen chef es imprescindible estudiar la cocina profesionalmente?

Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa para desarrollar una buena base y después, trabajé con los chefs más representativos de la época, para aprender los códigos y poder así crear un estilo personal y, sobre todo, tener confianza para liderar equipos de trabajo. Para mí estudiar en una escuela es fundamental, pero lo que te hace ser un buen chef es la constancia, la inquietud, la sensibilidad, la capacidad de construir una cocina solucionando los porqués y, sobre todo, tener un equipo fiel.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Me gusta todo, pero, especialmente, liderar personas, la creatividad, desarrollar el proceso creativo, la relación con los productores, poder crear una experiencia en torno a los productos locales, la temporalidad y lo más especial, ver felices a quienes disfrutan de mis platos.

La relación con el equipo y los clientes es fundamental. Por eso una de nuestras máximas es compartir todo el conocimiento que vamos generando. Y lo hacemos cada semana a través de nuestro blog www.joseanalija.com, donde hablamos en profundidad de los productos que utilizamos, de nuestros viajes, de los congresos en los que participamos, etc.

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¿Cómo calificarías tu estilo culinario?

Es una cocina elaborada a partir de los productos locales, de la temporada, siempre buscando extraer la esencia de cada uno de ellos aplicando creatividad y conocimiento. Es una cocina que sorprende por su pureza, por la exaltación de los sabores y texturas, que conecta con la memoria y muestra las raíces y la cultura de un entorno. Una cocina local innovadora.

La mejor manera de conceptualizar todo el trabajo que realizamos es muina (núcleo, meollo, esencia…). Muina es una palabra en euskera que no tiene una traducción literal al castellano. Es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre estas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento.

Muina también da nombre a mi blog y al libro en el que creo y donde recreo un lenguaje propio, una manera de cocinar diferente, consciente de que desarrollar mi propio mensaje supone un proceso de constante evolución y cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, ese es el camino más difícil.

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Háblanos sobre el concepto del restaurante Nerua.

Nerua es un concepto pensado para vivir una experiencia gastronómica a partir de los productos de la temporada. Lo ideal es tomar un menú de 14 productos, con el que puedas disfrutar de la esencia de los distintos productos, en los que se ve reflejado el estilo de la cocina. Se trata de vivir una experiencia completa en un espacio único diseñado para ello. Confort y atención dentro de un estilo puro y natural.

En Nerua hacemos tres cambios de carta a lo largo del año: primavera, verano y otoño-invierno. En cada uno de ellos puedes disfrutar de los mejores productos de la temporada.

En 10 kilómetros a la redonda disponemos de campo para cultivar, mar y granjas, lo que nos garantiza una gran calidad. Ponemos en valor nuestros productos a través de la cocina. Todo lo que somos es gracias a la investigación, que nos permite evolucionar constantemente. El servicio, la bodega, y detalles como el maridaje sin alcohol, hacen especial la experiencia Nerua.

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¿Influye de alguna forma en el restaurante su localización en el museo Guggenheim?

Nerua se encuentra en un espacio idílico y es un complemento perfecto para el museo Guggenheim, que siempre ha apostado por la gastronomía.

En 2011 Nerua fue galardonado con su primera estrella Michelin, y en 2015 el restaurante entró a formar parte del prestigioso ranquin de The World’s 100 Best Restaurants. ¿Qué significa esto personalmente para ti?

Los reconocimientos son una alegría para mí y para todo el equipo, y nos abren las puertas a otras oportunidades, pero sobre todo, dan luz a un proyecto con mucha energía. Reconocimientos como estos demuestran que todo riesgo tiene una recompensa, así resulta más fácil poner en valor todo por lo que hemos peleado.

Hablemos ahora de la gastronomía. ¿Crees que últimamente este sector cuenta con demasiada repercusión mediática o es que realmente se trata de un arte?

La gastronomía está en un momento de gracia por todo lo que significa, representa una cultura, unos valores, una manera de disfrutar, y atrae a personas de muchas partes del mundo a conocer un país. Todo esto lo hemos conseguido en Euskadi con mucho trabajo.

Creo que es importante saber contar bien las cosas, porque también tiene una labor didáctica notable y a través de una buena alimentación, podemos vivir mejor y más sano.

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¿Qué te parece la cocina rusa?

Conozco muy poco, lo que conozco me parece interesante, pero tengo que buscar una oportunidad para adentrarme en su cocina y sentir el alma de Rusia.

¿Qué puedes decir de los comensales de habla rusa? ¿Cómo los calificarías?

Los comensales son exquisitos, saben disfrutar de la buena gastronomía y son una buena clientela.

Y para terminar, ¿qué significado tiene para ti la gastronomía?

Para mí la gastronomía es placer, disfrute, cultura y emociones.