SHERRY REVOLUTION

Lo que empieza a ser tendencia en nuestro país lo es desde hace tiempo en Estados Unidos, el pionero en la preparación de los llamados «sherry cocktails»; en Japón, Australia e Inglaterra. Y es que la versatilidad de estos vinos y sus variedades (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado…) permite desde la elaboración de fórmulas clásicas, hasta creaciones más vanguardistas e innovadoras, como las que nos propone Héctor Henche, uno de los bartenders más relevantes de la escena actual en España y director de Fizz Bartenders & Beverage Director del Grupo Dani García, conocido chef malagueño con 2 estrellas Michelin.

Tal y como nos cuenta Héctor, las ciudades catalizadoras en el mundo de la coctelería son New York y Londres y allí se está viviendo una auténtica “Sherry Revolution”, convirtiéndose los vinos del marco de Jerez en un ingrediente ya casi imprescindible en las mejores barras de estas ciudades.

Por este motivo, en la carta líquida, de Bibo Dani García, Héctor no cuenta: “En Bibo, dedicamos un espacio importante en nuestra carta a los cócteles a base de Jerez. Su complejidad, variedad, intensidad y mixabilidad, lo hacen un ingrediente perfecto como base de muchos de nuestros cócteles”.

Así que podemos decir sin miedo a equivocarnos que a la ginebra o el whisky les ha salido un nuevo competidor en el mundo de la coctelería: los vinos de jerez.

No es extraño. Desde su zona de elaboración (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda), hasta el clima, que acentúa la expresión del terruño en la viña, y también las variedades de uva (moscatel, palomino, Pedro Ximénez), responsables del sabor, el alma y los matices, todo en los vinos de jerez está destinado a convertirlos en la base perfecta para elaborar cualquier clase de cocktail: long drinks, aperitivos, digestivos…

● 2 cl de zumo de limón
● 3 cl de jarabe de champiñón
● 3 cl Oloroso Seco Harveys
● 3 cl de whisky de malta The Macallan Amber

-La historia de los vinos fortificados-

En España, los vinos de Jerez son lo que se llama vinos fortificados, es decir caldos a los que ha añadido alcohol vínico durante el proceso de elaboración con el fin de aumentar su grado alcohólico y favorecer su mejor conservación. De hecho, todo empezó por culpa de la necesidad de conservarlos durante las largas travesías en barco a mediados del siglo XVIII.  En ese momento fue cuando se les empezó a echar alcohol, por sus cualidades antimicrobianas y estabilizantes, y porque garantizaba una mayor duración del producto a transportar.

-La crianza: un viaje desde las criaderas hasta las soleras-

El proceso de crianza de los vinos de Jerez se basa en la disposición de las barricas, en filas superpuestas, y en el trasiego de los vinos desde las hileras más elevadas, las llamadas criaderas, hasta llegar a la escala más cercana al suelo, las soleras, que son las que contienen los vinos de más edad y de las que se extrae el caldo para su embotellado. De este proceso, esta especie viaje del vino desde las alturas hasta la tierra, obtenemos unos vinos de gran complejidad y de una enorme riqueza de sabores, que hacen de los caldos de Jerez, algo así como un armario de especies.

Una de las características de esta nueva estrella de la coctelería es que nos ofrece una gran variedad de vinos, cada uno con sus cualidades y sus matices distintivos, que se adaptan a numerosas preparaciones en mixología. Por ejemplo, el fino y la manzanilla, secos, suaves y ligeros al paladar, son el resultado de su crianza exclusiva bajo velo de flor y, por ello, se utilizan en las combinaciones sutiles.

También el palo cortado y el amontillado son caldos elegantes y persistentes, mucho más complejos, que pueden utilizarse en la elaboración de cócteles de todo tipo, mientras que los olorosos, con graduaciones entre los 17º y los 22º, resultan ideales para combinados más bien digestivos que sirven de colofón a un buen ágape.

Por último, tenemos el PX o Pedro Ximénez, ingrediente perfecto, que, por su alto contenido en azúcar, puede sustituirla para endulzar muchos cócteles.

● 2 cl de zumo de limón natural
● 4 cl de jarabe de cerveza IPA aromatizada con naranja
● 10 cl de Oloroso Seco Harveys
● 1 twist de naranja para decorar

-Un cóctel de jerez para cada ocasión-

Es precisamente la gran versatilidad de los vinos de Jerez lo que los convierte en un producto perfecto para la coctelería, porque nos ofrecen un amplísimo abanico de matices, sabores y cualidades organolépticas –notas dulces, secas, ácidas, yodadas o aromas avellanados o a nuez– capaces de completar y equilibrar el cóctel más osado.

Además, otra ventaja es que en comparación con otros destilados que se usan en coctelería, estos vinos fortificados son de muy baja graduación, un rasgo muy demandado últimamente en el mundo de la mixología.

Si sabemos mezclar bien todas las características que tienen estos caldos, descubriremos que existe un cóctel con vinos de Jerez para cada momento y para cada ocasión.

● 2 cl de zumo de limón natural
● 4 cl goma
● 8 cl de Fino Harveys
● 4 cl de Sprite
● 3 frambuesas
● 5 arándanos
● 2 ramilletes menta
● Frutos rojos variados y un ramillete de menta para decorar

-Echando la vista atrás –

Ya se sabe que no hay nada nuevo bajo el sol. Ni siquiera la «sherry revolution» es una novedad. Ya en el siglo XIX se utilizaba el jerez como ingrediente en el mundo de la coctelería y, en 1884, se creó el Adonis un cóctel en honor a un musical del mismo nombre, de William Gill, que se elaboraba a base de fino, vermut rojo y un dash de bitter de naranja.

Otro de los clásicos de la coctelería con jerez es el Bamboo, un combinado creado por Louis Eppinger a finales del siglo XIX. Este alemán, que llegó desde San Francisco a Yokohama (Japón) en 1890 y está considerado el padre de la coctelería nipona, lo inventó mientras trabajaba de barman en el Hotel New Grand de esa ciudad japonesa. El Bamboo se elabora a base de fino, vermut seco y un golpe de bitter de naranja. Mención especial merece el Sherry Cobbler, que data de 1830, se prepara con vino de jerez, azúcar, naranja y frutos rojos de temporada, y está considerado el precursor del célebre Rebujito, creado en los años 90 a base de manzanilla, hierbabuena, mucho hielo y gasesosa.

Con la manzanilla se elabora otro combinado que es una recreación del clásico Bloody Mary: el Sherry Mary, en el que se sustituye el vodka por este típico vino de Sanlúcar de Barrameda.

En definitiva, los vinos del Marco de Jerez son los aliados perfectos para disfrutar de un buen cocktail. Y en Nueva York y Londres lo saben. Allí, no sólo han arraigado en las cartas de los mejores locales de mixología, sino que, incluso, se han creado los exitosos Sherry Bars, donde se pueden degustar extensas cartas de jerez, ya sea en formato copas o en el formato de sherry cocktails acompañados, eso sí, por una tapa.

● 1 cl de zumo de limón
● Sal
● Pimienta
● 4 golpes tabasco de Shiso
● 4 golpes Perrins
● 1 cl de Miso rojo
● 2 cl de Dashi
● 1 cl zumo de tomate Cucko
● 2 cl de Yamazaki 12
● 4 cl oloroso Seco Harveys

Fizz Bartenders
Tel.: 934 232 112
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