Viaje gastronomico en el tiempo

Antonio y Carlos Junto a Portada

 

El restaurante español Casa Botín, o Sobrino de Botín, ha sido reconocido como el más antiguo del mundo. ‘Revista Rusa’ ha tenido la oportunidad de entrevistar al director y copropietario del restaurante, Carlos González, quien nos ha hablado acerca del secreto del éxito del Botín.

Casa Botín, fundada en el año 1725, se considera el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Records, ¿es eso cierto?
Parece que sí. El Libro Guinness de lo Records nos ha concedido ese título por cumplir con los requisitos, como la permanencia en el mismo local con el mismo nombre y funcionando sin interrupción desde el año 1725.

¿Cuál es la especialidad de Botín? ¿Qué platos se ofrecen?
Nuestra especialidad es el cochinillo asado en horno de leña de encina. También tenemos platos de cocina tradicional con un toque especial que le supo dar nuestro abuelo Emilio, como las Almejas a la Marinera al estilo Botín.

¿Se han podido conservar las recetas antiguas de estos platos?
No solo mantenemos las recetas antiguas, sino también los antiguos medios de preparación: el horno de leña, que se usa en la cocina castellana desde la Edad Media, y la cocina de carbón, propia del siglo XlX.

¿Cómo es su diseño interior? ¿Y los utensilios de cocina?
La decoración interior es la de siempre. Los utensilios se han ido adaptando a la normativa de cocina (por ejemplo, ahora no se pueden utilizar los pucheros de cobre).

Durante la Guerra Civil, el Botín tuvo que cerra sus puertas… ¿Fue difícil volver a abrir sus puertas?
No fue difícil, porque no llegó a cerrarse del todo: fue comedor de los milicianos de la república durante la Guerra. Eso fue debido a una curiosa anécdota: los milicianos vinieron para llevarse a mi abuela, seguramente para fusilarla por ser empresaria, y ella les argumentó “Muerta no os sirvo de nada, pero viva os puedo dar de comer”. Les convenció, se salvó la vida y Botín no llegó a cerrarse.

Por el restaurante han pasado muchos famosos: artistas, políticos y escritores. ¿En qué consiste el éxito de Botín?
En ofrecer hospitalidad cada día: cada cliente es como si fuera el primero. Mi padre decía “Si crees que ya has alcanzado la cima, eso es porque has empezado a caer”. Esto refleja nuestro empeño diario en buscar la máxima calidad en productos, cocina y, especialmente, servicio. Tenemos una norma que dice que siempre tiene que haber alguien de la propiedad y dirección, de la familia, dirigiendo el servicio y ocupándose de los clientes.

En los últimos años en España, y en todo el mundo, se ha puesto de moda la cocina molecular. El Botín es un restaurante tradicional, tenéis pensado integrar nuevas tendencias de la gastronomía a su cocina?
Para Botín lo original es volver al origen. Lo que hacemos es rescatar viejas recetas como los Bartolillos de Madrid, un postre que Galdós mencionó que se servía en Botín en el libro ‘Misericordia’, y que hemos recuperado. Aunque no le tenemos miedo a ofrecer combinaciones de sabores más modernos, como en nuestro postre Copa Mascarpone con Mango.

¿De dónde llegan los productos para vuestros platos?
El cochinillo se trae diariamente de Segovia y Ávila, y el cordero de Burgos. El pescado proviene de Mercamadrid, donde se puede encontrar a diario el mejor producto fresco. También cuidamos especialmente la calidad del vacuno, las verduras y las frutas que en gran medida son de temporada y de proveedores locales.

Uno de los mayores problemas de cada restaurante es poder encontrar a un buen chef y ayudantes de cocina. Háblenos acerca del equipo de Botín.
En Botin tenemos un equipo superespecializado, porque incentivamos la antigüedad, y son cocineros que muchas veces entran con 18 años y se jubilan en la casa.

Muchos son los rusos que viajan a España. ¿Hay muchos clientes de habla rusa en Botín? ¿Cómo les describiríais?
Sí, es un mercado emergente muy interesado en gastronomía, y de alto poder adquisitivo.
Hace 30 años, mi padre lo previó y dijo, ya en los años 80, que sería la próxima bolsa de turismo emergente. De hecho, aprendió ruso y entabló amistad con algunos embajadores, como el primer embajador de la URSS en España, el señor Bogomólov, y el ministro de Asuntos Exteriores de Rusia, el señor Ígor Ivanov, quien también fue embajador en Madrid. Desde los años 70 hemos tenido buenas relaciones, incluso de amistad, con diplomáticos y clientes rusos.

¿Nunca han pensado abrir un restaurante en estilo Botín en Rusia?
Nos encantaría montar un restaurante en Rusia y no lo descartamos, si encontramos un local adecuado e inversores con intención de apostar por nuestra vieja casa.